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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
X,d^8f7tX2zM1F6r 石爬鱼   750克 味精     1克
(?xl%qR 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
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w P 芹菜     25克 酱油     25克CK-l8U1FH
姜末     10克 醋       10克7f3|L2Rm`4f$M
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
^1Y!SJR7L/\x 绍酒     50克 肉汤     500克
(H bK/?L,~8L)p+K.] 白糖     8克 熟菜油   100克
%w e7a'r-z%nm2YhAQ （烹制方法）E!B$hZxPt
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
5F_%Lo4}g 粒。0~x?)?$lX$C
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
u_"kr7G 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
_2Y-xFs!f 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞w)B
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起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
Q?pjJ B"p 鱼身上即成。
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z5fzaD3J+]4t （工艺关键）(w.Ldy;l-W
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。2p,qN
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2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。!pE5w!P \:k7[
（风味特点）
)\!bwN6?gq 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑gbm4N C.H8Dp
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
r)e'S$e{2f?0uO D 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
A.Fsk8Q(c3\9lS1x 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸 KWP!|;pB:f M7a
县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇z;eUd8XE~8]
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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