qxw1219 2007-1-19 09:54
香烧桂花三色扎
桂花扎是广式菜肴烧烤档的代表菜色，以广州西关的清平饭店的出品最有名。桂花扎椭圆的形状，里面分三层（也有酒家称之为桂花三色扎），最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成。也有用瘦肉做外层，以棉线捆扎的做法。经过明炉烤制涂以蜜汁，外表赤红，入口外香内沙，美味非常。我自己比较喜欢后者的做法，觉得瘦肉烤制后比鸭肠口感要好些。其实这道菜的材料已经买好很久了，就是怕做不好所以一直没动手。网上查到的有关资料只是说个大概，没有具体的食谱分量，自己都是凭印象想当然地来做（所以这次没照材料相，因为当时不知道实际要用几个咸黄）。做这道菜腌和烤的步骤都不难，最令人头痛的就是把瘦肉片薄成有规矩的外皮和用棉线捆扎（一个人独立完成）的两个步骤，花去我不少时间、精力，少点耐心都会打退堂鼓！工夫不负有心人，经过两个多小时，我的桂花三色扎隆重出场啦，确实桂花扎是自己最近做的菜之中最满意的一道功夫菜.
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材料：薄瘦肉片4块（约13cm×8cm,我这次实践自定的尺寸）、肥肉片4块（约13cm×7cm，同样要片薄）、咸蛋黄3～4只、叉烧酱,糖胶（或蜂蜜）、棉线
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