aoxiangs 2007-1-30 23:55
(图 文)学做大闸蟹
[size=4][color=#00008b]学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
:Twd)k*f&e IlZ x
%q ],hOi/`
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！O4|4yX3q"z
0vh:S9l4}
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。*B)s#U4J? xU
n!O*m(ABXI7F8y
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！
r8U W { o R;y
d5S Q;sb!_7I{
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
7G.v K2F_
J x5n \6Va
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378961.jpg[/img]4B l
G5LC9}
s'jZI e
w
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）
vkY7r'\ M+Vh[2a
B5]){)s v
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378962.jpg[/img]
5x`d5n5h
C0O.MH3FQ;qp z
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）-A7zI6pC }s w
|&LxRC-Gj+T
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378963.jpg[/img]
P"s(~Z&c*R ]5ZL
rlh.rm!|K3w
第 3 幅 隔水蒸熟即可
m0h0T|-B
+{
J
ld3zU8y+j;TP
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378964.jpg[/img]9jJRa
a&Y3mR
/S f)P^H1j o
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹[j*W*k%{FZ
_ s9]7Q4{ X
学做大闸蟹（二）：雪地金钳
)L.] P%Jjl`xW/f
9Hd A'_8@q
儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！5cgEj:v+MmVO
`\(_&n xNo|N
G
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753671.jpg[/img]'[5` U cw5n'Agod
uT g4h z5H5jN
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个kUj,bV
,} eH"l'q j,{ M-vpt
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753672.jpg[/img]
(L.J;},Z){%z
'^#l7^xb Bu`
第 2 幅
$qfkRZ
7Mx n f8b$GN6C W4{
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753673.jpg[/img]
t)x Z)tx7q
O D"|ng{7K7{QR
第 3 幅
'P
U1je&YO)g j
j3JE/g8J~X.r+k
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753674.jpg[/img]0` rG2F2t/F
g
M
}"[Q6sRO
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
x2[ S:} vFw
/My5d
j"V
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹$Un F d$?Sl
7EtW E7wQA0l
I:^
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。
$E{ y-s
| l
]%a TK
U1v0M6Zx#h c
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766491.jpg[/img]%i.xagj
2}a ?3C^ O8X E
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）3V y_2j4o$o?;}
O RT%e,y(DU%sM"c
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766492.jpg[/img]#w6xYe\i"s
-r n{!X!T
第 2 幅 ONN7p5u
9^'rRp-^#p'@L
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766493.jpg[/img]
C5m%\"])F
%G-dn{*{)Z%G
第 3 幅 [NW/fr ZH9p7q'k b
7akI!?+NT4Y
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766494.jpg[/img]-_7I#j5S!H;Ey$` Z
1H!g$[9f6s
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹 |2oC5O&KK'Z^
L(pbUNb(M F:d8n
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
![7q AT!`6v U
`\n^+C*M
连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
|y1U1JO4A"z$]-|
twlh0dkv
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747191.jpg[/img] b+iR[
|PfY p
/p;}0Nfe+\
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）9Hmzm fcA,T
f-@ Q}6j%`
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747192.jpg[/img]
^U?/vF-g
p2I}
6mHj;fgkp&L-^D X
第 2 幅6ub._Z`
q4G bn
7D
rg"R9L.@!L
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747193.jpg[/img] }&~dPv"B,};m5T c
8Y(f4\1U~$B
第 3 幅
y#N P^S8g zR
%mj6c.TS(V7y
[img]http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20051117/419533120051117005246_640.jpg[/img]
5x(E k[s!?_
K,xM aw#e6gK
x
第 4 幅;n!E N r0b2z'^
'Gi |D7|9m L/n:^
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747195.jpg[/img].x'dWBn*YD4v.pc{
-v']@+f+r ?&H R8m
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹D5WVq,J2D
4ns:hD!UCv(I C+Y
A_
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥B n `1Zf@rFm K w
s)JF5~/}
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！
@ M,\ ` Bb
y7U&^3PZt
备注：
hX8YP[4H~Uwfg
-U
n!Z&ZtZ$Q;UM
酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：
:u5x3uH-k
p8] @6i'Ub(y(I#`0oG)_
后记：nL-i'R&_/H,? X
^ PTCw"X$Ry
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！7p'W3q Nv:U _ e!S
8S'J dX8M-Mt*tAs
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455031.jpg[/img]'{+XJQ&Py
3{L0g`mEx#N4ez
第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末~FUB Z
i$J
V%eLCE3GZ
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455032.jpg[/img]W']9nZ
|
,R%V ?v8`4u4J2v3E
第 2 幅[/color][/size];iD B6H/W}"d;T
.cw$?*e ~q5^
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455033.jpg[/img]
(d9mj5{3\.V
[size=4][color=#00008b]第 3 幅
U9s
t3f [#B%Mt
"~8`l:}i%] B@#l}X
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629001068481.jpg[/img]%xX'rk)L8GcJ9^-aO
k9os N O,N5r
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥[/color][/size]
6u W%jK"y3R
f*q1P4~4^bR
Y
d$i_7s$I:wd
o5O4]!PR.i3JO J{
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455035.jpg[/img]
好可怜呀唉 2007-1-31 18:57
好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。
fjfq 2007-2-1 23:16
前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享
在线客服(1)