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标题: 老北京炸酱面 [打印本页]

作者: dmen 时间: 2006-12-18 04:44 标题: 老北京炸酱面

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原料准备：+ q3 D$ d1 Y- D% ~) C" @* e

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六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
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肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。6 c0 T( l/ r ~. _8 h) B

步骤：
准备一下备料　　遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备　　再罗唆一下,Second和面还可以吧,绝对三光! : @" t5 W0 r; J

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黄瓜切丝有点着急,切的不好,见笑

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小辣椒切小块,具体多大的块你随便 ; B" s' ?( w% a- q

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蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小

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关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱. 　　遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图... 　　再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒 & b* j3 K% S( }7 [; a

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酱和辅料都ok啦! 　　这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的6 j1 h$ y# l' @- f& @

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面醒的差不多了,先敢成薄片 ,然后叠起来,切成细丝

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也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边! 　　你可以给凉白开里边放几大块冰块9 v4 G& G$ M r

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拌面时可根据个人喜好再加点米醋。大蒜是必备的哟！ - S# A2 C" L, @
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总结一下:$ T+ b+ S  y. D& s2 _
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
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2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。, B) o: h& \  f/ `$ W
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3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
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5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
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6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。2 P+ x( y$ U; B! i) a, P  V/ C& A! H
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接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。4 `; ~) g% O8 [4 \) x

面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。! q/ J/ N5 e' V& n' k- l
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喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。$ D& k/ x, c, `- `( v2 L, q1 y" G
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辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。

或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。6 U+ }1 T' Z! K2 i* h& }
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吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。) m7 \2 U# Z! A" V* X! Z

还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
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忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里 .

[ 本帖最后由 dmen 于 2006-12-18 05:11 AM 编辑 ]

作者: 秦剑 时间: 2006-12-19 22:00

不错很详细
估计味道很好

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