麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃，成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。四川美女嘉嘉在烹饪过程中，直接跳过水煮牛肉的步骤，而是将牛肉切丝下锅油炸至微焦，再与花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感，二来吃时不会太干身和易上火。- N# f3 N5 n9 d) Y0 E3 h; J
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材料：# ]4 E: X  @$ n! J; W+ `
          牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、葱(2根)2 s0 Q$ O% [% B, I" W) c% r

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腌料：
) a( L( D1 b9 d+ t. p/ X         海天金标生抽王(1汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)' I0 i2 |7 C9 @# [9 @

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: S5 @5 C% I( t调料：+ @* n0 Y+ L0 `/ v6 f" u, ^# l' c2 Z6 S
         油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、; e/ {4 t9 A5 U' k0 T- T3 c" H
         白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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* ^# K" C0 w# c! V: F9 s2 N$ R做法:
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          1 牛肉逆着纹理切成丝，加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙白糖抓匀，腌制30分钟。
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( Q5 x1 [0 v; d; v5 M( H          2 指天椒去蒂，切成圈状；姜切片，葱切段，分开葱白和葱青。9 w" ^2 F* Z. [
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0 t) M% K, v1 ]/ H; d! b9 a          3 烧热1碗油，倒入牛肉丝以中火炸5分钟，炸至牛肉丝干身微焦，捞起沥干油
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          4 烧热2汤匙油，以小火炒香姜片、葱白和指天椒，加入1汤匙辣椒粉、1汤匙花椒粉和2汤匙清水炒匀，倒入牛肉丝拌炒1分钟。
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7 [% m8 k$ W4 r          5 加入1汤匙料酒、1汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙海天金标生抽王、1/6汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。: T" l7 n( \3 P
         
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          6 洒入葱青段炒匀，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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! c8 ~3 Y) v# x( H0 c2 `6 x1 d! ]注意事项:) L" b2 {# w! ?1 y  g" ^
          1、建议选购没有白筋的黄牛肉，如果牛肉有白筋，切时应剔除干净，不然会影响成菜口感。( S+ j  X4 z( T5 M& W% T" x! _8 Z% \0 Q. B
　　    2、用花椒粉和辣椒粉调味，可增加牛肉丝的麻辣味，不可用花椒粒调味，否则要边吃边挑，还要小心别咬到花椒。/ p* F2 y7 @) l; c$ e) W
　　    3、牛肉丝应先腌后炸再炒制成菜，要让牛肉丝味道更干身和香口，可先将牛肉用水煮熟再切成丝，再经油炸和炒制成菜便可。# O/ a2 S% B) e
　　    4、牛肉丝倒入热油中炸制时，要不时翻搅让肉丝分开，使其不粘连，炸至干身微焦即成。
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我们当地的辣椒和胡椒都特假，不辣。改天卖点真的做做，

一道爽口的四川菜哦，而且是非常标准大制作方法，从总体上来讲这道菜虽然要准备的调料比较多但是整道菜的制作程序还是蛮方便的哦，关键是如何炸牛肉丝，油温的控制很重要，只要把手放在离油锅1尺的距离，能感觉热量时就可以下牛肉丝喽，如果侯用筷子迅速地划散，待牛肉丝变色即可捞出，这道菜鲜辣爽口值得一试，谢谢大大的美食！

喜欢吃辣，更喜欢吃牛肉，这道菜一年四季都能解馋，不错不错

看起来味道不错，制作的·不错，一目了然，楼主辛苦啦

看了就很有食欲,学习中...我也要学会做

在川菜馆吃过，但有点不同，饭店里面好像用的是卤好的牛肉，而且放很多辣椒

川系名菜啊　学习了　超喜欢这道菜　ＬＺ辛苦了