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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。: Z9 C! O0 H2 G; y% i' f
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原材料：' W2 e2 E, t$ E

' \. u4 u7 m" O牛犍子肉（俗称瓜肉）
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。
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, C/ z2 T4 u" e! @7 i1 z5 Q  F: I牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。3 S0 Q1 s6 _( i" g0 _2 E

3 _1 @# T. [% S, N( c寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。+ G. H- ]" [% e8 H' I; l& N
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卤制方法
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) Z* J& F% E' ~1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日# W. a1 C  c3 O) ^4 Q4 K9 h+ I! W
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2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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4 p' P) S7 V/ ]4 D4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。( ?: B- W% s+ _" T% \( O: U

5 K2 }' _3 w' @6 k5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。
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8 M# m7 N6 y  ]; P2 S6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。: o3 ], ?$ a/ S. k  Q" k0 _
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（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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0 v9 I& O5 @) r! `& E这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？2 r6 `" W% D, ^( p8 k* }
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看着它，你有没有动心？
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顺便告诉你一个窍门：
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。# g6 ^  C% z5 s# O

0 O% V# }5 N  @4 Z5 T卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。3 T2 K+ Q2 V5 P4 X
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锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。
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- `: Y8 N" l3 A9 |加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。3 K, q. x# A" z5 Y
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图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，& Y; Y9 E( S: }7 D
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！