最近爱上了羊肝。" {) Y1 F( ^2 w7 @6 D: f
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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: G$ a5 M) c; U% D' e0 r昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。* F% |& Q% f# X! V4 x
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒2 R* O. I, ?4 Y# l5 `
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。/ M; ^# B3 ?5 N5 E9 b
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：
; m3 Y+ h- C% S/ ?* Y7 s1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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( R6 L6 `3 {/ j3 p* Q8 p; v5 G2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =. x  D5 ~; I+ S9 v: {, Y9 e  f
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! L$ |5 {* C9 y8 ~/ G$ M3 e3.羊肝切薄片。
* D( w- h7 N; J* x2 b& _6 C  n当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =: l! p8 H- O/ o
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。7 i. ^; g  c* |7 ~- g. f; y
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。2 o; ?. E& ?9 R; p+ X$ T3 ?7 X+ b
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9 }3 C, w; g- f! V7 T5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。1 U) y* C8 j0 d7 v  B, Z1 T" }5 a

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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。/ E7 x  Y: \7 o) S& o- K6 c( E
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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拌匀后的羊肝
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. _( l; t0 `" E/ B( J7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
, y- E( e% r+ T/ Q4 C这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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. K$ |8 D  ?' R* g( O4 U8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
5 j' F( k# O( ^  M% Y7 `既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =# v4 g  D4 V8 \) Q% Z
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。9 s" b1 A3 e% L" F/ K! n) C9 S% m( K
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀' G# s9 O+ R# P' A
水出得太多就老了呀
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10.上盘
! M/ ~5 o( J7 j7 P' x) ?5 H8 L; ?直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =# V* L4 e& |+ p- r6 l
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲* _0 `! ?, x0 E0 a: P5 H
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。