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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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! c* e' A8 A, [, z# s7 G 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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5 y# [4 S% ]1 o: H 2,嫩黄瓜切丝。
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' l; k& X- M- v/ y/ I 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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$ P `0 ?: q& x. d# ^ 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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9 F* P8 {. S7 a% B1 D7 k: a 7,葱白切碎末。
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" F! ^$ h$ g' j4 {; G 8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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; Q5 I8 L- a' z8 Y+ z( S" P 12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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" G1 h8 m3 P$ P+ T0 k3 B3 n) D+ V 14,下葱末
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# N9 i$ B+ j5 H0 H 15,充分炒制十来秒钟
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8 q& n8 ~* f8 D 16,下三大调羹黄豆酱。
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6 v& W: w2 O4 L# @6 R& l5 ` 17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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% {* z' q& @2 r- |3 n- ` 19,下三分之一调羹糖。
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+ f+ P' }0 F& i 20,一点鸡精。
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3 n9 k6 t/ {% o( G6 U 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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- \) J) w# r: a: x. u! z4 v 23,杂酱、面码都准备好了。
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+ c5 i/ T; v/ I 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜