我听过一个大厨说过 要把鱼汤煮成乳白色 是最后放调味料的4 \0 i6 U; |! g- T! W8 n' x
楼主介绍的很详细* T4 X" q! M$ q! Q; h, A
感谢楼主

引用:

原帖由 zqxm 于 2007-12-10 20:10 发表 / e8 C/ P; i, j9 }# N1 @7 K
我就一直弄不明白，鱼头怎么炖出牛奶一样的汤，我也用油先煎了，可是怎么也煮不出这个汤，是不是要煮很长时间啊？如果时间长了拿鱼还不烂完了啊

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* L& u8 L0 q$ l: y/ d- O先感谢楼主一下,白汤是要最后加点作料的,一般是加点面粉,当然是和水后的,不好意思就知道这一种.

看到大家如此热衷此菜，由我来给大家讲解下！首先，要想用鱼熬出奶汤的效果就必须用猪油煎，清油煎鱼出汤效果不行！做法如下：猪油下热锅化开，小火，加姜片，蒜《一瓣一瓣的那种小蒜，独蒜太大需改刀》爆香不能爆焦，下花鲢鱼头煎，煎到鱼皮收紧即可，加水，微火熬，同时加豆腐加少许胡椒，最后起锅只加盐，不能加味精鸡精！6 j  |# O+ w8 c9 S" E# _
声明：第一，鱼煎好后加开水和冷水，对于汤白不白没联系，冷水下料容易去腥，热水成菜来得快；第二，加蒜爆香是为了增加汤的浓稠，去鱼腥，不象很多餐馆是勾湿淀粉增稠；第三，加调料的先后次序只是影响鱼和豆腐入没入味而已，并不是什么”调料最后加才出奶汤“；第四，做这个菜最好选3斤以上的花鲢鱼头，而且鱼头应该从腮后面切断，不象楼主的鱼头小不说，而且还带那样多鱼身肉！如果照我的方法熬不出奶汤，大家都可对我举起右手

鱼头豆腐汤做法确实挺方便的，最近真正找寻汤类的食谱，这个又派上用场了。

嗯，自己搞过几次，味道不咋样就再没尝试了，有机会按楼主的方法再试试

鱼头凉水下锅,烧开后小火微开,蛋白质溶解出后,汤自乳白.' |5 l2 ?3 a$ y8 x$ f; j, R: v( B

  \8 a# _, C# F# }6 o# r4 H  w0 J学习了！！！自己做鱼汤总是大火！从没做出乳白的汤！今天看了才明白！改天试之！！！

和我的做法一样啊./ c) S0 x* O' Z! C8 e2 A! l$ v- p0 u
做法简单，味道鲜美。

又学会了一招，熬阿熬才能熬出好汤来~~

记下了，多谢楼主，向来不怎么会作鱼，吃嘛 呵呵

呵呵~可以看的出来真的很好吃啊!!我以后会做了!!!