【凉皮子攻略】

先和面，面的多少根据自己的肚量确定，还要有规模效益，做一次花费的时间、煤气、水等费用比做两次要少。。。我和了不到2斤面（放1小勺盐），和面步骤和包饺子是一样的。面和均匀光滑以后，用布盖上醒半小时。 3 ^# I" w3 I! b! e4 n; }

8 o; g# N; w3 _4 P4 t 1 n0 j2 ]0 T7 ?4 W1 R5 l+ r
醒好的面开始用水洗面。。。盆里放水，用手抓、揉、捏……这些动作根据自己喜好使用，面粉开始溶解在水里，水颜色开始不透明逐渐成了白浆，一直抓捏揉下去，面团散成几小块，把面团敛起放在另外的容器里，用纱布包住水盆，把浆水倒入另外的一个准备好的干净盆里，纱布过滤下的面团和刚才拿出去的面团放回水盆里继续加水揉捏，第二次的时候由于面浆已经滤出大部分，剩下的面团主要就是面筋了，比较容易揉捏在一起抱团，一直重复动作，水混浊后取出面筋把水过滤倒入面浆盆里，重复三次就可以了，把面筋放在水龙头下用水冲洗继续揉捏，直到水没有白浆。。。然后分别蒸面筋、沉淀面浆水。
6 y/ B3 P9 f1 D4 ^. [9 l/ f5 k
5 L9 {# G  S; w4 j( ~8 Y  k" |2 j
4 U. d: Y" S! X' F: G) c" d& U6 D  z0 r. V6 G- @5 J4 j
- w# [" E  t% J0 Q7 q

6 Q; i- [/ [, ^) l( P' S: G
+ V; B9 J) T& P, L1 f& e! L( I
  _$ f! H3 L: S5 u 9 y7 G# V$ {' B: w5 C: G
9 \7 [6 _! O4 @7 p; S+ e, R
/ c" B& S* D9 a0 K& Y6 p4 _8 p
* I  }( ]/ ?; C  O
7 G( }- @5 _' `9 v4 C

/ I# F, y, Q. M+ i2 z) y. P6 T # l# }" @5 E9 V$ z6 ?$ P
蒸面筋。。。蒸锅放水烧开，在箅子上铺上纱布，把面筋摊平放在纱布上蒸10-15分钟即可。。。到时间打开锅盖，面筋膨胀像海蜇一样，遇到冷空气之后骤然收缩，取出放凉备用。揪了一块，千疮百孔的截面，放入口中咀嚼筋道的很，比外面卖的有嚼头。
& d8 B$ i6 F& l$ Z* k+ |; @8 n# t0 Q$ `! i

/ y! E! c& S# H' l; u" m
7 g: F' X7 C3 ]* ^2 [1 e- I  z
9 f; a# W( O7 e- `) T2 l$ M面浆水沉淀。。。面浆水在盆里搁置10-12小时，水面分层，把上面透明的水倒出，剩下的沉淀搅拌均匀成为面糊。 ! H! a/ O' r$ M
' l% H: J3 {5 [% p9 r/ j! {  Y6 }
/ e6 g" b9 F8 k8 ]6 \
蒸面皮。。。架蒸锅烧开水，舀两勺面糊在盘里（铝制或不锈钢制，可以使用皮萨烤盘等），盘底事先均匀涂抹食用油，转动面糊均匀铺在盘底放入蒸锅，1分钟出锅用刮刀掀开一角即可全部取出，再抹上一层食用油（我用的香油），重复蒸、揭下、逐层抹油摞起。。。注意：在揭面皮的时候如果面皮断裂或者揭不起来，可能是面糊水少了，加水就好；或者盘底油抹得不重复，多抹油就好；或者面糊太厚，保持在1-2mmm就好。。。面浆水沉淀时间一定要够时间，否则面皮不够韧，自己做的比外面卖的既够透也够韧。 - d9 M! _; v  _' }$ j. }: }

  E* J4 V6 F1 b4 [
6 ^/ f/ E# A4 h& X$ W. ~- R  _) D% O* t! k, C- L* e

9 ~4 `3 L! O0 j0 V3 w4 ~+ Z0 @/ N% V) o; L
$ M% E/ M' k$ Y/ F! d/ v0 Q
面皮和面筋都到位了。。。准备调料。。。醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水、豆芽、蒜泥。。。九样缺一不可！ ' E4 {- l& s4 ~/ Z7 j3 D& ^
调料水：小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可（约10分钟）。倒出放凉备用。
- A3 _* |: U7 m" d# h辣椒油：辣椒油的做法。
# S( G: H2 e$ _3 c9 p炒锅中烧热无水后放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入蒜臼子中捣碎；炒锅再入油，把捣好的干辣椒和花椒的沫倒入油中，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 0 t; G) t2 Q7 i" \4 J9 E
豆芽用开水烫熟放凉备用。
0 Q& F! s$ d3 f) j" I蒜泥的制作就不说了，其他醋、盐、味精、香油、芝麻酱不需要加工，根据自己口味放。 " |/ O1 @  G2 f7 z) G( r& F
好了，面筋切块、面皮切条，依次放入九种调料。。。。。。拌匀就可以吃了。
6 Z4 j- q* Y4 i, e
  N( Z) _4 a4 d2 ^) B/ h   p9 P, o0 M8 u4 y# s- p
4 e+ ?: P. t) \% I7 W0 b2 t7 |
$ v7 Y! c# d4 H1 A
7 N! }2 z; _3 {" I+ n: K3 J* ]$ x
( U, }1 q$ M1 }% }. u
) W! |! Y/ n! r9 k
, ~' y( z) ^/ z
! b, a+ a- ]; k2 _/ k4 O" _
% k0 r; v5 W  O4 U7 @) Y

; |2 \( k( i- R. W & X. w) {6 ?' ^% Q0 O& d/ F2 R
! i  w, M& B, W) \' |9 p
: C  T/ g$ G5 X  f5 z
补充：
, u. Z  Z" o5 l, B3 u$ a5 u+ ?; W揉面之前手指缝、手指甲等处一定要用刷子仔细刷干净，否则，面浆水就是洗手水了。