家常齋菜-溫公齋
" [& w, @3 k! w* E# f# y# W( {1 h材 料
& m7 Y: l! R2 {- ]; ^日 本 小 花 寸 菇 ︰ 8 隻
2 K) y8 t9 F7 L! k+ p龍 門 草 菇 ︰ 30 克
& m/ {4 I2 }! U. {+ V金 針 ︰ 20 條
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雲 耳 ︰ 25 克
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紹 酒 ︰ 2 茶 匙
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油 豆 腐 泡 ︰ 5 個
h' _7 X1 x( W1 `+ W6 U龍 口 粉 絲 ︰ 1 紮 ， 50 克
) K: T3 P$ C; Z) w4 q( t甜 竹 ︰ 4 片
3 b' s# j( T& H/ B" u3 _節 瓜 ︰ 1 個 ， 約 350 克
( I% H/ F' x) Q0 `8 S1 {$ b) [白 豆 角 ︰ 10 條
9 i; Y" [( O) ^; N0 [, Y3 W南 乳 ︰ 塊 ， 約 2 湯 匙 滿
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糖 ︰ 1 茶 匙
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油 ︰ 3 湯 匙
1 s. `/ s% j+ _# ~# c鹽 ︰ 適 量
1 L/ V3 \) k2 s2 ~蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
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麻 油 ︰ 1 茶 匙
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準 備
; Y; l# X2 M @& q0 M1. 冬 菇 沖 淨 盛 碗 內 ， 加 水 過 面 約 3/4 杯 ， 浸 至 飽 和 ， 剪 去 蒂 ， 擠 乾 水 ， 浸 菇 汁 留 用 。
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2. 草 菇 在 水 下 沖 去 浮 泥 ， 置 另 一 碗 內 ， 加 水 過 面 浸 至 發 大 ， 用 小 刀 修 去 菇 腳 及 附 的 泥 沙 ， 放 回 碗 內 ， 以 餐 叉 揮 打 ， 使 沙 泥 盡 去 ， 擠 乾 ， 浸 菇 水 留 用 。
1 r) K% [3 Q1 `+ e3 N) B7 B7 \- T3. 金 針 浸 軟 ， 去 蒂 打 結 。 雲 耳 洗 淨 浸 軟 ， 剪 去 耳 底 硬 塊 ， 瀝 水 。
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4. (1)節 瓜 切 骨 牌 塊
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(2) 白 豆 角 摘 5 厘 米 段
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5. (3)豆 腐 泡 小 的 分 切 2 半 ， 大 的 切 3 塊 ， 放 入 開 水 內 ， 汆 水 約 5 分 鐘
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- E& h$ x# c; X% x, x. F6 ] 擠 乾 水 分 。 粉 絲 浸 軟 ， 分 剪 2 段 。 甜 竹 剪 骨 牌 塊 ， 冷 水 浸 約 10 分 鐘 。
: W# m* n' B2 G/ L3 ~8 Z" g6. 南 乳 置 小 碗 內 ， 以 刀 柄 舂 爛 (4) 。
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! A, f- y# @* E9 {9 a燜 法
( Y9 o5 O' A* ]8 G4 s& o- t1. (5)置 中 式 易 潔 鑊 於 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 1 湯 匙 ， 爆 香 蒜 1 瓣 ， 加 入 豆 角 和 節 瓜 ， 炒 勻 後 移 出 ， 棄 去 蒜 瓣 。
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2.(6) 原 鑊 下 油 1 湯 匙 ， 投 下 冬 菇 、草 菇
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(7) 爆 透 後 灒 酒 ， 然 後 加 入 金 針 、 雲 耳 同 炒 勻
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2 G1 F% S" l9 a- k/ D6 ^; Z(8)倒 下 2 種 浸 菇 汁 同 煮 ， 下 豆 腐 泡 ， 煮 約 5 分 鐘 ， 鏟 出
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3 l# O4 [4 c+ x3. (9)洗 淨 鑊 ， 放 回 中 火 上 ， 下 餘 油 1 湯 匙 ， 爆 香 蒜 1 瓣 後 棄 去 ， 倒 下 南 乳 和 糖 ， 同 鏟 至 糖 熔
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0 M: v7 }: H% h8 o) w(10) 改 為 中 大 火 ， 倒 下 燜 好 菇 類 和 豆 腐 泡 混 合 物 ， 鏟 勻 ， 再 加 入 節 瓜 和 豆 角
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(11)燜 至 軟 腍 ， 如 水 分 不 足 ， 可 多 加 水 約 1 杯 ， 加 蓋 燜 煮 5 分 鐘 ， 放 下 甜 竹 和 粉 絲 ， 並 於 是 時 試 味 ， 如 覺 味 淡 ， 可 酌 加 鹽 炒 勻
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4. 煮 至 粉 絲 透 明 並 入 味 ， 下 些 麻 油 ， 便 可 上 碟 。
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