[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
; u) `; O. G- E6 s　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
. _6 x1 [: A; n2 r　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  9 ~$ i" v3 Z4 y
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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5 S0 H6 p! o" @$ Q" v　　12、茄汁芹菜  
' D4 }8 {- ~7 f* n4 N8 e　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  % K  F; h$ R/ I! x
　　制法:  2 ?3 J$ R" P" p
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
: p8 S9 y7 a0 Z% a# e　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
# z, d$ t( I, ?  m" e　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  : O) p- y2 X" N% ]. Y
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　　13、五香花生米  2 w0 D: r7 h) }+ M% M
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  1 w8 T# C& K: x& |5 E2 ~, ~/ D) R
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
& z% w; e$ |! O& k7 W　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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, `7 o2 A/ a" k8 K4 r& M' e7 L　　14、菠菜泥  ( r; c) N' R. J5 l
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
2 x( U/ h  @6 t1 k　　制法:  0 d5 {+ [$ W/ \
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
9 C$ w4 g. q" M; w: ?　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  , Y5 c. ^$ p; y* M- ]3 F% p& }: v
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  . {" |9 M9 T1 o& s9 F
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15、拌什锦  
, N8 p* }( F* _: l! z　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
" q& i5 Y2 U1 h* Q: u　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。    t  G& e; g$ Q& I- @& {' q- D
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  7 V1 @9 `1 _6 |' Z
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　　16、三丝芹菜  
4 `3 Z* M' A* z- w　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
7 |7 m# A+ [+ i+ s  j8 @, M　　制法:  5 a2 `" I. R( ]; U+ f2 ?( S3 R
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
" h8 Q. n& T% w# j# x4 s8 G/ o2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  ) M) K6 ?9 J/ S: t
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  # u/ E  f% L1 n- G9 \" i7 m. |% {2 T6 @6 F
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  0 b" h% x4 l2 V/ s- I
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
6 K- ^$ O% n) r" q3 E　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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　　18、炝菜花  % E' e# S1 N& J5 }( Q
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  ) b/ \0 v# {- k% I. J
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱