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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
' Y5 J: R! L6 j' |% a8 i6 v
 + [3 Y8 {6 n$ n! A
菜 名：
( P9 z- G; A7 I: S) o7 j; p清金鲤虾0 w" e. y2 s0 s8 z* p R
主 料：
' r7 f- E6 u) U6 |8 H4 t( Y" r. ^% {( S中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
' g% Q- Y$ I. f- R6 L配 料：
T) d8 {6 n1 |# Z. _7 x6 {- K' u9 m精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。0 X% c! r8 i! m
做 法：7 k( [0 V5 B7 i; g
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。9 p$ u( j3 Y5 ~8 m+ _" Q
2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。* l7 g4 H' z9 N8 \6 N
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。1 f' {0 Q6 T5 g; b
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。8 X# ~( Z3 M/ o
特 点：+ H6 k8 F4 L8 h* c
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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