[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克2 C1 ~) b4 A5 j' F5 s
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
1 l2 M! U0 z4 c' e重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
  T* u6 _2 x" x& C4 w) G2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；/ @3 Z" ^3 F, j' `0 c9 m
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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! m; [: j4 O- g' B; D7 p$ H火锅调料做法 # r/ r0 l, o8 @/ o7 H
火锅调料调料香
4 M6 c  O$ t, z+ i( @9 T4 p浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 / o# l" h& k$ F: H+ r; X
1、传统七种调味品的勾兑方法：
, k4 N; e- b  n& q) w0 a3 n+ U9 b$ g8 ~芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
% s& C7 N, E  F1 p( A% D, S七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
, O) }$ Q6 I' B& j& w* m0 a这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
* C  s, x4 l- X1 _: h8 z  B7 l为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
- R7 B6 o, ~, n渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： # }8 Y) ?2 i) S4 g% k
勾兑355碗调料需要调味品如下：
% z# X  P/ s/ L! Q, b( D! c# g3 d, h名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
3 q+ }( P' {7 B6 g1 |芝麻酱 10000克 蚝油 310克
, v1 o  k1 D4 P9 b0 T" Q2 T# L, {5 O酱油 1250克 味精 150克
9 q6 v8 b: I1 N, b韭菜花 4500克
% o2 d* U: z' R酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 ) o& R. H, a% K2 x! U
鱼露 650克 白糖 300克 1 H( k* ~4 n8 F# \+ A% R1 m4 O
料酒 500克 十三香 55克 $ L! J/ x( u6 _" K
辣椒油、花椒油随意。
9 f6 c, _5 \2 S7 f: t每碗调料重量100克。其中：
/ b- g& f, w2 i芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
: \( V6 l6 j/ z/ F* ^酱油 3.5克 味精 0.42克 ; ^2 P7 {) v( M: k# ?) Y  v
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
7 c/ c$ Z/ d3 {2 u. Z酱豆腐 7克 白糖 0.63克 2 e  r9 Z; }' K
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
2 \, @% w0 s4 C/ _! G料酒 1.4克
& Z- H  e' h5 `( b' B7 ]. s( S按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 ' n  s/ Q& i+ c5 |  e0 }7 @+ x
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 + Z5 M1 g* W; k3 w) B+ p& k

2 I3 a# a; q9 `6 I最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 7 P* f) f: C6 T6 w' R) h, Y
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
5 [" {# O  @3 ?, o7 T" P6 s自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
5 a: }4 D4 I! [$ G$ l8 a现介绍几种调料，愿君不妨一试。 0 ]& m4 ~  Y4 j  E

6 \4 g7 n7 a# ]2 n1 K（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
  T0 _8 H) \/ b6 G# H: `* V此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ; E5 w' c* {6 ]9 v( z1 W
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
. J( _4 J" A, j% Q) R2 D0 L此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 2 Q$ k3 K/ }- W1 L7 s/ d

6 [- ^: [6 A0 V4 @( X（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
: a/ u0 O' X9 e7 z* B2 T1 e此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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5 |, c+ n) C  W; J（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
0 V* A  C' _) L1 e$ X* a- H制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
& a3 ]1 F5 ^/ n5 M( U9 q$ {此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。   r! i7 y% z9 i7 Y& u
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 8 |* J% w& k# u' K) E$ a5 Z' X
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。   Y" ~0 v, Z7 m
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 , ]3 x9 i. F# C& K# q) z
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 ) _+ d7 r- F9 |' T5 K  ?6 e
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
- v8 d; W; r0 ?" {5 L9 i此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 6 L" o4 {( h' I
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 % \) w9 m6 {% p  r2 e" u1 f
此料适配各种火锅。