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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。; Q2 w: U8 }) p5 b

4 c3 t# _& A! @. l7 C7 }) a( d在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。5 b$ B) ?) h  Y8 A- o6 F) s. w

( B  `6 y6 `1 Z" @淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。
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7 G' A" o6 E0 J, ^  ~/ o原材料：
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牛犍子肉（俗称瓜肉）
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1 r& t+ _* ^9 C5 a& E犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。8 q0 Z; p! Q+ ^4 g7 y- Y8 s

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8 W$ o. x5 t( s) \: n+ P, M牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。( x8 d. r1 V/ F! }* k

7 O: w$ q& y! s  G$ r5 b寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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8 m- S. |; J% z9 y" O 卤制方法
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& K4 s' Y6 t/ _% d$ ~! |( @1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日
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  t( N! m$ f9 a6 H! ]- a3 c7 z2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。- a$ N& A+ C! H) U- V
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。
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+ `" m) M7 K0 Q, }* n$ [4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。5 k4 I" }3 C9 s5 ]: }0 G# u
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5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。
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: x8 Q+ ^+ F+ n6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。& J5 U6 V/ s# E# F( r+ ]

7 D1 T& c2 k: V; W: o# q9 D（一定要冷却噢，否则会切散的。）
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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？
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看着它，你有没有动心？& h2 I; e5 H1 `) Q, t: W4 V( \

1 `- x: G, X) t顺便告诉你一个窍门：; F$ r, M* o3 X9 `' W0 `
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。
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卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。' W5 P3 Y9 \5 W7 c% j

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锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。8 Y  F5 n/ F7 I7 v
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。
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- P: p5 C) j, a8 Q$ C1 K% P. Z# A' b图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，
" I/ I% U9 L6 V* h8 z现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！