这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  7 a  e! M1 P/ M; m/ a
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 ( h* t2 G, P! D( F+ [* l- I! G

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% q) m0 e' f3 _2 r买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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  R! D+ v) \3 i9 U把鱼片成片 ' U- z4 s% |1 q% Q! Q2 Y( J
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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6 H" X4 g8 {. {: x: E材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 / k2 O- C! A& B7 `4 ?
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- q0 d4 O# U, r' V将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 7 b. s+ ?" `4 w2 c, P2 ?$ E

3 _5 R# T+ K) m吃水煮鱼时要注意几点  4 `& l1 p' a8 S
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　　水煮鱼好吃， + X! J/ l/ q- {9 |$ Q9 S8 F
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 : R: Z9 p7 }: X1 Z* A8 ~0 g/ F, p
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　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  2 A5 ?6 z! J# J0 _6 s; @2 k
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成分一：盐  ) k1 I* Z; [( O; ^8 \
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：   B& k9 u% D( s3 v2 _" |7 [

" l9 R7 d$ Q* X) m8 C* D* ]& Q/ {/ o　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
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7 {  N/ r9 G9 c　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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4 h2 E) S( y  o" l& S3 n; x+ _8 q- @成分二：油  % Q0 m* N9 d" Z& t6 b: I

$ q; E$ W/ T7 n) ?　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： & j' l. `1 G, n) o0 p( i
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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) X, o. b/ l8 p2 Z% M　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 - |% t7 l  ?; y, ]( B# a: F

: Q% L! L( f% v　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 ; N" p9 n. N: Y* h+ g. c5 _

3 l  \6 O' H2 C1 x成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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- g* d! v6 e5 M. o2 h7 M　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 9 C  D0 ~" {$ {' K% e* f
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成分四：浓重的味道  
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， * W; }" v% d$ W  F; h  A

3 g( J  W: j: S1 `% {　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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7 ^3 E" p! c5 C　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 ; A5 ?* n) \4 ?

9 A7 E) y/ A. B  C5 p$ N1 ?成分五：配食  
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　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 ! s  H3 U- A( }; Q, ?' R& G
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 9 i, w" Q1 K. W6 ~- D1 Y1 n0 l
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
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+ j2 k) O: f, i: {4 p5 w& k' {+ i提示：  + r0 R1 S- C6 r0 M2 `- w/ O
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 4 r: l" [$ I5 k9 N4 N1 q
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 6 R1 {% Z. R: Y$ Z. Q- b& b
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 & B; o, `8 r" m' [# }: o7 S% \- _

* {% ?) v* |2 l+ J$ b' F　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 " }0 Q. Y5 K/ p' ?/ M

; v# H  E+ w4 H　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。   F* K7 F% C* A6 R; v
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水煮鱼的做法  
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' E; f1 y% n& M8 P, j主料：草鱼1条(1000克左右)  4 o+ B3 Z8 g8 b; D
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　　辅料：鸡蛋1个，  4 \6 F, u6 z$ ^0 A, P
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  ; t5 j* S: ~7 T+ e# x. _
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制作过程  
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1 `; [* O; M+ Z  i　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  ; y( n# ^2 L# Z$ {/ V
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  ( \: o% O* k* q' F0 s# Y
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  2 P& c( D( x+ S" N

2 t7 ?+ _9 y' t4 s. e! U( }  |　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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6 q6 {) K' v7 ]7 E, t味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师