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% S4 ^9 b. R+ ?9 k. L$ n% V1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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# j2 ?) S5 g C9 `. ]0 H. w 2,嫩黄瓜切丝。
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! c- v8 r7 l( q) \/ B- n; I2 q 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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( Y# h$ T' ? s6 ?. N# } 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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/ e2 `2 X" p8 |3 m. W 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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, V" J) p" b: a+ K: k 7,葱白切碎末。
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7 O, B. X' }* w" a; _9 y 8,老姜刮去皮,切碎末。
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0 A) s9 n' o7 M$ q; H 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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( w" L3 F" T$ d2 f9 [ 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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- w- [7 ^( O; h0 i z 13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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9 `8 l! V( ?6 y" e% A 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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9 O# I& G6 T$ O7 L! a% B0 w) E) ~ 17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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. ~; p6 }% e5 X8 f; J/ b9 d 19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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9 N: |# S/ c5 ^ H0 I+ K) m 23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜