罗汉大虾

                                                                

版主评語: 落叶归根

兄弟的帖子不错如果图再详细点就好了

. w" S2 v& Q" e2 h5 j: ?! @) Y, e- Y) N
4 S; o. H5 G7 O3 c, t

5 S" u- o6 h! W4 x; z) X
$ B" d, Z2 Z; U( ~) E( o, V罗汉大虾
4 Y; ]( l$ |4 i- e2 p* n" r3 N' D9 b# }/ k1 V
【原料】8 Y, C+ _" c( n& G$ w9 A
7 @) V9 s) x( B* d: c
对虾…1250克，番茄酱…25克，净对虾肉…150克，湿淀粉…50克，猪肥膘肉…75克，鸡汤…150克，罐头荸荠…75克，葱白段…150克，黑芝麻…25克，姜片…50克，鸡蛋清…2个，芝麻油…75克，精盐…7克，花生油…1000克，白糠…20克（约耗75克），绍酒…25克
1 ?; k" H, ~& e6 t3 k0 J0 c$ |2 v* B+ |) H% o5 I
【制作过程】; k# ]6 M* E$ v( v

. ?2 r( B: c, |/ O8 _9 Z1 \. y1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。
" s7 {! w8 m, k! A　　+ N: B" |4 E# C+ |
2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。
# W9 K3 _8 D9 s4 q  C8 r　　& ]+ \/ I2 z* j8 ^4 u
3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。 6 t. S) J) Z! }1 j# }! \
　　& M$ }- l5 [. n! C1 m2 y9 B1 j
4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。
3 \4 S9 h9 I2 Q2 ~　　2 }) u3 [6 }9 u$ h& {
5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 % P  \, u; K2 |$ V+ X% E; g! @
- Q+ v3 K- e+ K
注意：
' R1 O* L+ p7 ]) y/ c) W　　7 T% z1 e8 L5 {, M; I
1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。
* h9 M5 y% r( S+ {  [* h( N' {　　, z: j$ j/ L/ |5 S5 X8 y
2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。 ! C- i8 m: v& Y+ J) z: g& e
6 n8 @7 V" \1 h
【特点】 & I1 K- i6 d" @  I+ u
, ?5 i. S$ ]0 u. F/ d
"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二，又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成种形状：前半部分带壳烧火靠成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色的虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。8 }9 }; G; @! e

5 T) @1 v+ V) i[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-29 12:45 AM 编辑 ]