) V+ J/ N5 ]4 m- G: \
重庆火锅的做法
* v% ~! H, d g; u \, C. e9 e+ \% {7 T
重庆火锅汤卤的调制
9 I* E! c g! I/ X7 h8 c) A7 I/ W
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
/ K$ f1 G n( T+ w
' n: k1 e- T8 t- q; L# G8 y9 N/ m 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
( y( X- {$ H3 N2 v& @2 j& b* B+ L, l* V9 ^0 F" q
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
: X* x. N S0 v) O! z1 w9 W! f& e; {' Z( i- s& ?
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
+ _3 S1 b5 `% N! q+ ], p; o1 N
8 V; ?# B( v* g 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
6 Z7 N2 P9 I. `7 J
. y2 f/ M- J' }4 l 属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
; U8 O6 G9 Y+ C1 W2 h% `, c9 s7 s% }4 s; }% [; V$ D) P2 u
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
. e* C" c7 m7 W8 b4 R4 L3 N" l- q& K; K$ m6 Q
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
) }/ n% O; o$ ~# ]* u; P( F+ ^; Z7 H: y5 j/ g+ g
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
( g8 `& h4 J% k6 L- ]
) d/ C( [4 S. F+ s6 O7 O- N
/ x! K+ y, u; Y+ h" e
* P8 J( j J! r4 j$ a
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
1 A0 I9 c. l/ @. [
0 d8 o! s3 n- k% J F4 f; Z
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
8 J) L7 K8 o1 R0 c& J5 R* _
8 P* E1 w+ j' Y+ a$ l% Q1 Y& l
, w* }1 @4 }( p. h% |$ L# P% U4 A5 [- K
此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
# y+ z1 Q0 K+ L+ e
' ~# X. [! g+ s1 C& z( W& B下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
& \) W2 p/ o6 F& E# _3 K+ X/ B5 _( N; c7 P1 L* {8 J
配方一：
4 p$ U- s8 O, ~0 c* i6 H2 J& P' X
" w! h1 {1 R7 K9 v 清汤1500克牛油250克。
M* R2 @: a# W8 `7 B1 _
& v% r3 V5 C7 p, b 豆瓣150克豆豉100克
' ~) a+ [1 p; e( d. V1 D) B. t% d( g/ t8 [( i
冰糖15克辣椒节50克
/ j+ x# W6 {: R" {) H \
4 ~$ n/ C, P( r- l6 t. }$ [ I 姜末50克花椒10克
7 W. M) ]! ], i) e$ r
- t# V9 L1 G( }, @" K$ z& \ 精盐15克料酒30克
- o0 N9 r+ E$ I4 d2 e" w
& G$ {' v4 y; ? 醪糟汁100克
! B( M$ U! T; s
+ h3 a7 z- \, M" i M. _; E9 V! j X 配方二：
2 I' y5 v! a$ Q% T0 x
& `% i8 I; {# x8 \" ?. O" V" P 牛肉汤1500克牛油200克
, a2 u2 f! K9 P4 z
, ~0 V6 Y/ m% w% y: e* X 豆瓣125克豆豉45克
2 { Q2 f6 n/ @# _" j
6 S, n% U6 `2 n0 {
冰糖25克干辣椒25克
3 n1 p* P' T9 o- f6 v
9 F' {# L1 x5 D0 @$ s
姜末50克精盐10克
# _2 ]& `( `! {0 c# V
7 H5 |" l, [+ N4 t& R 料酒25克醑糟汁150克
8 h! |9 b* o8 R$ k
^0 @% s5 ] ]3 M6 W
配方三：
" ^8 N& n% R; k/ c3 |5 s( N9 a
鸡汤2000克牛油250克
6 e$ A( v% R: ^+ \; j
9 q* S, o% h( J" P+ N! o 豆瓣酱200克豆豉50克
0 ^3 Y" ]9 D7 A0 C8 i4 F1 C8 j) \3 h' L: x7 Y
冰糖50克老姜100克
/ [5 S) F$ ^, V" e- k4 v- \; R* ^2 @& W: Y! C6 ?1 {2 x
大蒜200克干红辣椒25克
, V9 Y* W0 @ n8 I# e/ i0 ]0 }
- x- {. {; T: x# E 花椒25克精盐10克
4 J+ N$ m9 c" c3 I# k) D
9 i9 \2 i# |- z% i( [6 t 料酒100克醪糟汁100克
$ f* _( ^% M, i+ q* B( Z
" X& y q1 M6 q$ H6 H
菜油100克麻油200克
4 H& q' k7 w6 k6 b
' c9 K+ n* Y: E! f7 Y1 z& C 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
5 X, k$ A0 o1 O' E, h. P+ H4 I6 }! A% f1 z. c$ r
红汤的具体调制方法是：
. b1 @7 z- x5 j$ [; M( W) h* {
: S, v' ?' u5 [1 Y8 M
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
8 M9 c* y: y3 j0 B3 O3 S
8 D4 N8 L! z# H+ e 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
! R( j! l2 f/ S1 k( k% C9 `
。
6 W, T! u, k4 l# c; ]2 |1 K) e, G8 m: ?: @5 Y3 y- B3 a* x
* }# s6 w& Z3 Z7 Q" ^上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
' X8 I9 E9 S. x* ~, x- H& V
; h/ Z; E6 S; _ 猪肉汤1500克牛油250克
- O6 G% C. k3 W# F2 Z% c6 ^
5 b' F; \ d0 \# g 豆瓣125克白糖30克
# k6 G8 q6 ]6 x: V# B' D
$ e& r7 X& w/ a/ ~+ { 姜50克花椒10克
& W4 r" E7 M4 i. @- }7 p- b
* U" ~% _7 V, i, [; C 精盐15克黄酒50克
" P8 q- d7 N4 k2 I0 q3 q# I: r- | |+ I3 L; v0 n
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
( U' i/ t7 E/ s: c. Y4 F
5 T* S) V3 `7 Z5 N% \: }+ _; E
（二）白汤，即清汤卤，用途也广
) p7 p) P, ]$ O- S
- K( w9 v) {9 k
! w4 F h$ M' y: T- _9 g 3 J; x) d5 C+ v7 B8 e- J
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
- o5 _6 ~6 H; P( T/ w
. O6 R% B4 B7 x; Y6 Q3 l
# u2 b9 x1 L* T5 {6 i1 {$ D鸳鸯火锅
# t: L5 i! {( T1 S9 U
1 E. r$ `- Y: `% ^
下面将其配方和调制方法介绍如下：
0 W" x7 _) L; E; _5 {; J4 A
X! Y" t% r( h “清汤火锅”清汤的熬制方法
+ v' C) ~# a* Q, T2 ~8 C( I. |
7 g7 u; j, I, W) e, c4 K2 a 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
4 Z1 Z' l2 D' C8 t+ W0 c4 E" s: j0 |8 [
（１）吊汤
}3 ?/ F9 G0 _' C
- @6 c3 [0 }; i3 ^9 L
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
8 `, Z3 I; b& x! r6 g( ~: V! V- W; [$ g
鸡肉1000克
, D/ x& s% c1 h: Q; L! M
# G0 Y$ p6 C! I) | 猪骨1000克
7 n4 Z0 K% l: x9 \& i( H. f2 A N& ]3 }2 O0 B! ?1 ~
猪排骨1000克
; t" S" c+ E- D6 k. a) y0 S- Q
" g g, }) K7 N5 [ 老姜50克
* l6 W5 I9 R3 v! x& ^# C- t
3 M# [% Z* v2 e9 a5 P/ R+ [: k* k; ^ 料酒50克
" p! x* r( ~* J" M- N' {0 t9 P
7 }. V: B& G: \# m
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
; g0 N' V6 @2 A1 M" I4 z S- l
, e# Q, f- B6 @) ?7 ?7 K$ K* e ２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
7 F9 T- R0 t @" m4 _
2 A0 q: \" u& _ （２）扫汤
4 @/ Q& A! o. y8 ?7 ?" d
: l6 ]& y3 M5 b 原料：
+ w1 z1 O5 m' d J2 A: ?- q
3 T" ?1 {* _0 K* |0 A( A7 E 鸡脯肉150克
$ x. C3 r1 X x2 R
% J& G, v; l& p: {9 b, M
盐10克
$ s. R0 I6 G! U3 W$ Z, \ R
, o$ E2 l% j! x# t 胡椒粉4克
8 \) }9 b, u- \6 @- `' t5 I# ~1 r9 N6 o0 f4 z6 L4 y( S( t9 N+ ?& w
猪净瘦肉200克
. {0 w" v9 z* U W
. c% A8 e" e! E- ^; Y+ V 味精4克
- b I9 i" T! l: I' g4 B% s
- |( f1 s6 m" e5 h" u% n& l
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
! p$ [1 b, a# D" m$ p3 h* v
2 e6 J$ [' K: G8 c) C# O ２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
, v7 C; V+ A3 o' | ?7 }
: M+ w% e3 P3 s 熬清汤时应注意以下几点：
I y v' C z* O. D! ]
, L3 b" b4 V+ E% {% [& H １、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
5 S! i1 q3 Z$ @) Y6 Y: l5 U; [3 ?! k/ C+ ]6 Y" n# a, O# q/ Z
２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
+ Q4 _' }+ @: T
1 P2 Z( R1 C, S: g" j# Q ３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
5 {$ g: }, G2 \& T! [4 ^+ [' Q6 L- i
2 _2 V2 s" [4 ?. g3 ]/ j2 @; _, Y
４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
6 E' V: w& W) G' V7 l
+ T: S+ M! o2 k7 ]5 ^1 Z ５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
! n- c5 T7 D* z9 ]$ t: c% F8 Q
, { t" f& F' P; k$ n( d9 j 上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
5 L* N8 S2 D+ X' ~ b
0 o8 j V+ t+ j2 X3 C* z. m 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
: P( |8 P4 `9 |! l/ l6 l' w
; V; O# |7 }- R* X3 H+ N" @0 }2 s7 _
- S8 ?" n2 Y, ~: X（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
i( r9 R9 E. R; D# q
c3 |9 ?: m$ Q4 M+ y
u+ { k4 t2 {8 H4 U' V9 v5 ~重庆满江红毛肚火锅( h; @( R3 I1 S! O" A# B
: h, Y7 V+ B8 `* Y
1 `8 s/ u; @- O( x2 t8 e
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
4 {$ U4 q# `* v9 n# P9 v( b3 b
5 i$ M' W2 x9 |- _8 K( b
（１）吊汤
6 S" `3 T$ Y t
- _9 N# V7 @7 z/ X# E1 X" i 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
* a" n* [1 d* x. x7 o9 f: X
; u6 v+ b1 z+ J2 t 牛骨1000克
8 B7 K9 y5 f e( A. y1 x' {% j' o, q3 o. t4 u4 c
牛肋巴肉500克
" l% r5 Z# F/ D9 V, N# P3 `
3 V$ k- x* B$ J. ?
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
+ A# {7 \+ V, J$ b Y
0 Z' D8 U! s6 ^( y% n0 G
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
, j0 w) s/ n5 o' Q
, |. {* \4 c$ y （２）腩味、熬味
2 d c2 f6 T* T2 U2 \
0 Z% m$ h) P. t d8 G, j8 T1 } 原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
7 V: ]; D- E, }3 p
! c6 T ^" @% v; M5 T# P' Y" W
郫县豆瓣200克
4 w: X6 e8 j' b# [$ @' S
p! L) ^- k8 l7 i! k% `* O) I1 y9 ` 花椒15克
5 x" M7 `4 f4 E" t! \& g' X1 E1 f, t' Q
盐25克
6 ]4 n! {) B4 {$ t9 C# W6 ]$ o" J
) s& X0 t9 I! {+ G3 B' r; [
干辣椒50克
0 c. P; B; |& ~5 t+ _ ^
* m9 ^0 ?) J, ~( E' H9 r 元红豆瓣100克
; \5 u& ^ o) [1 t4 Z) M" F# L- V) I& `" _6 N* G+ L
冰糖15克
$ ?( H+ N+ j' v. ~: H! x
. |: O- X# q# ~( T9 ~ 豆豉25克
% S9 ?$ i* i1 y( @2 r
- n! n, g* T- A8 J9 Z2 S/ i
老姜75克
! f! N: ?1 g# O! f
; }! W! s: u" M7 y# ` ` 味精250克
7 ~$ `. D, b2 R/ Z( a; c3 e, W& i% M* c, O6 M) C4 t5 M S8 [
牛油150克
- i; [7 ^7 N" f8 Z# v9 `7 K( i' a( S7 h& C: ]: d5 y- W% n
醪糟100克
6 G6 W3 W$ S U, x
9 r" m5 m4 S- F8 r G6 p
大蒜75克
- J3 ~# g2 i o; O4 y4 s( e& A
3 b7 ^, R4 J/ [& G 鲜汤3000克
4 q% R# p; O R9 U3 U) [1 K' K+ B% V' \
猪油150克
( a. [! D9 ]. l" y8 ^. f& l; I, M
9 N- B# [. d; L- z: S
制作：
& i. ]) Z R# A8 v v
' n( g* f# B6 U5 l １、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
" }/ U+ {& M' y$ A
8 k; G k$ `4 U. k ２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
9 l* M9 L+ a- J. J, Y# X9 ^+ P" [& n; a
３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
5 ^8 `$ Y% j) @+ X# X/ k( K) @+ q# L; V {0 y8 r
（３）腩熬卤汁应意以下几点：
) p( N+ \7 J; y/ |# J; Z2 Z X
* K; ?) P: j1 S1 u6 O' ] １、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
l. ^9 A! q& f, d) k! v
: g! \7 L8 E8 N/ ~: {" ?/ | ２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
) M2 P. w# S0 b; v- Z, s' a
9 y# h9 n# L. G: R8 ^ ３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
. `% L; z( `0 s: ^' r% x6 [9 g D
8 ~0 |' q4 M0 c) t' E# a2 T9 Z ４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
$ D* F! g& `& Q6 p$ c/ M
. Z, F1 }' m2 h. a& K; N- s
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
5 ~0 H" L& M( m4 S3 S- @
3 ]. }/ l# F: B 所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
" d) V% r- p' [$ j* k4 P
5 S, p, j) ]1 L- r' m 所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
3 o' U$ ^/ |0 d) c7 k
2 i+ A% O8 e/ ]8 h# f8 n' o 所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。
9 M( |! V* _! j- X9 g) Z8 x$ ^) s4 x) m G4 k9 v& [8 C
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
8 O$ T% l1 Y D
& |2 i+ ~1 B$ e* Z) U. b
随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
* e d! H( z% M5 F6 O0 s/ ]# S+ I
7 N/ B1 L+ t! m( O8 X7 O! d; q, E
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。
- F" W8 u% D4 ~& O V
: q6 W: L7 H. k$ Z
重庆火锅及做法
. e. I0 J- N3 o5 M9 t2 G* P
一、重庆火锅溯源
) s+ ^4 P V( p: _
火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
& z3 j; K2 ^& ^4 x7 _& ^+ i 溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
# _" ^+ [! g! I! _. x
世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。
; J7 \* y8 h* v 恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
$ [4 i# [ C% ^2 G
+ U( e7 D0 i5 Z0 [, p" N' u 二、家庭火锅做法
& a) _6 F( z* L Q. n0 [
（一）熬 汤
7 Z, f1 m) q7 d. l. }2 }6 x7 W
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
e/ A0 \2 a( K; S
1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
{# T* A7 g9 V+ m1 t
2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。
9 K. ?: @: s! w （二）备 菜:
" V1 \1 c& O" U) L1 O2 e0 Q 菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
$ D7 M5 C, _4 \* | t. a6 y （三）备味碟
; d @& P2 ` Y; F+ ^
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
( E- O1 q, h# }/ ^! s ?
（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
$ f- [' ~4 U8 p. q" o) ]; f# U
: g% k/ J, k9 j* E 三、毛肚火锅
4 }- B2 y$ }6 h7 ?- }4 W9 j 重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
% ?! |9 }' p: f0 e" N% m/ b0 m 用 料：（六人份）
7 [4 s# O P1 B$ b% p, {6 f
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
+ G6 b( i: \& X
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
) V: ~6 m. H2 N" ?& t$ d ^6 T4 Q5 s( Q
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
/ V, E, _. y% M 猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
- T [: N0 j* R5 N4 b9 [3 _ 金针菇100克、莴笋100克、葱50克
4 Z% ^/ w' C: T5 u4 {* B 豌豆苗50克
0 c$ B: c5 z* J) e# G7 F6 N. I
调 料：
) F& x. h1 K0 z+ l7 r& }
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
4 C. s( u7 N2 K2 N) h {9 h+ u( X/ v 辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
% P# ?$ D; L0 ^7 { 花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
4 E- n, B0 P3 }. c6 X 醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
; s6 e- B" v+ r5 h) C! j 制 法：
: j6 Z4 b8 G8 S8 H2 n) x
制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
# R9 B/ r/ `$ G/ x8 X8 w
片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
2 e, k5 v* b& F5 H* E
吃法：
5 x0 A4 F5 m9 H* q2 O
' K# F; i" ~1 J* K
# c. @! l0 \$ s; P9 _7 \& Y; G1 u0 o9 h0 r' E x
临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
7 y( A5 k( l/ V: ?: A) B
（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）
0 @& U6 a( P( [. @/ B* @$ H; J5 s" Y7 Q2 {8 I* y. h$ z
四、鸳鸯火锅
% q3 r2 i" N! A7 Q' _5 q& T
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
. p+ e' L) ?( p! W用 料：（8人份）
8 d" p$ e- n3 V( y4 F& b, a6 Z# r7 h
红汤火锅：
: h5 L( I3 h/ q$ ^" \
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
3 F0 W* [) D! a5 j2 A( g7 z& r
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）
) A1 k" S& \ Z: L# z) J 鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
3 k- h: A1 q+ z6 x 清汤火锅：
: O3 @8 | ~' j 猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
8 `/ @* p3 G2 ^2 z2 A. E3 L% r
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
5 J z: }* h A( Z' W; m 水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
4 o. @$ w" N0 ^0 s# a 清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
- }4 A- O1 M# u. f" l: n* q. `
两锅共用原料：
! d; j. y2 @) I G
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
% o; e2 G- o9 m3 ~9 j' ^
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
2 h1 O' r4 Y, W7 |2 R1 D 粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
+ y1 j o! `$ f* `, A
制 法：
; I7 {! o, b4 a
将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
( c, |" B6 h$ F( Z* ^
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
1 H, S- k( [, {7 ~ 吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
- ]0 O2 U0 J! g9 P+ V% G4 H
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。
/ {7 F; R+ K, ^4 U! `* m
! l7 }- s2 e/ {) D 五、啤酒鸭火锅
3 n: g/ ~% j4 j" v% i4 `) E
此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
) w/ n q+ z/ E# V% {* x3 t
用 料：（八人份）
( P" o3 w- x- @6 D 新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克
/ q0 I9 V' F) s" X
猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
& S+ P3 _; } k( S" L# L+ V 莴笋250克、青菜300克、藕300克
$ Z( b- O5 \6 a
调 料：
: p. s# P' b1 O* Q2 a
啤酒350克、菜油200克（约耗135克）
4 ^& V8 ~* V& K+ Q6 O: o. ~
猪油100克、豆瓣酱30克
1 O/ [ P$ @: C2 A6 n$ m 泡姜片30克、泡辣椒节40克
3 S$ r4 w D1 b/ t1 f) H 蒜瓣10瓣、老姜50克
0 m, M7 j R8 o, R% ~
花椒15克、白糖25克
, p5 @0 f3 u5 X; ]$ M* C
精盐10克、味精5克
* W) m, H" Z K/ B5 n& A+ l
胡椒面3克
6 W2 x4 `! Z, T5 ~
制 法：
$ L1 \4 a ^; [/ {# a/ L8 Z( L/ t3 n1 b
将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
- [2 A' E* S: o# y4 ? 另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
6 N% B0 z6 N1 ~" H 味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
2 C# d* h% u6 @9 |) K
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
( k- f# a! i( C! L0 k, u$ ^% z
4 _) N* t( M Z. y: y& P 六、多吃火锅身体好
7 ^- I+ g5 Q" J3 l2 r
重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！
~& y4 b9 h! D: v
宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。
5 }" O) ~( H% E
而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。
0 i/ a* p6 u: X& z 而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹着空调，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日火锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。
# H. d8 A$ \0 O 究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
( J8 C5 [9 U/ w$ s" i; p 重庆火锅由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。
- q: D6 r" l! o# m8 y0 i 具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；
8 D! I1 O$ ~& V# z$ l$ k
/ j$ U0 g. o/ T7 d2 u$ E
" S9 z. d0 ^/ b
2 K9 s' U8 H4 a2 l2 [6 W$ V
4 h4 z8 w& T0 Y' Y
# w7 v6 Z8 h+ ?2 d
) V/ t+ P1 I3 t
7 w/ l& p7 W& A6 W( G. U2 h
' V+ [% Z- O0 M! W" H8 B# ?9 |
# U B: }; c/ M$ Z" |
; x: Q/ {3 `7 |# x' G3 f
- l9 e0 [+ J. l2 {$ M. @7 J0 C
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
