用料
4 _' d# ^5 h, x% e  K1 \6 E9 s主料:牛里脊250克
# ^2 S- B$ P, J' \) x9 x5 H& y主料：牛里脊250克: p& w- y0 G1 T* L
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许+ O% {. `+ I+ c/ B! g& [+ ]
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
9 a6 R3 J6 r- e4 _& A复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法2 o/ U# ~, [3 M8 t6 i0 |( B& Q9 r0 `
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够! T" Y1 a# H1 e3 L4 ]
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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7 {7 f/ Q2 a6 |# Q- \+ f6 a3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
( ~6 X6 n1 r7 [) X/ f% E5 P4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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" v* G" c% M- p1 g$ a5.花椒用刀碾碎# O% Y4 ?/ K" g8 M6 q# i
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
) M. H6 p5 z% _/ z( @( W2 }8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段4 T8 \6 i$ p& I0 C
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
# e! s8 P  a. B2 x$ V' r10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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7 f( o" t0 k* @5 w3 H11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟, K: t0 r3 r' G+ F# q0 l% R; d
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右* R+ b- Z( q% }, Q) R
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可! R  w+ W6 w" s
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
% {! h- t0 A7 J! z  ^' E; i16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
& W6 ~  H0 y/ C8 U18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以0 ~$ ~0 A" X; u% b9 p
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
4 D& m9 p" U0 h1 X20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可( b* H8 x9 W( x# K: A

1 W& K% x: Q: h* [# g, p21.倒入料酒30g
7 Y1 B! W4 \/ j1 n22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过% A& T4 U9 T0 q5 p
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣0 e8 N+ C; w/ g  }/ K7 T
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25.这时候倒入之前炒好的菜* e7 G/ }( z3 e/ K" E% ~$ d( S0 K: O
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘0 B$ O7 |3 @) a! {3 W6 i- I
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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0 Z* g/ z. Z7 k3 e/ n29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
% {. K. Y1 ]$ B5 i& P4 s30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
: u& p2 s/ ]$ H7 U+ k$ }32.最后撒上少许香菜提味即可6 U  L5 q7 x  W! E: c+ ^
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。