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标题: [热菜] 【原创】干锅鸡[11P] [打印本页]

作者: ziyezaixian 时间: 2014-11-1 18:30 标题: 【原创】干锅鸡[11P]

主料：三黄鸡一只
辅料：色拉油、土豆、西芹、耗油、生抽、料酒、白糖、胡椒、鸡精、老干妈酱（豆豉酱）、干辣椒、八角、花椒、葱、姜、蒜、香醋、香油、五香粉
做法：# K" j, c, s. W% _' }. {
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1.先将三黄鸡洗净，剁成小块，并且用少许料酒和生抽拌匀，腌制15分钟备用。

2.土豆去皮洗净，切成长条，要厚一些，大约手指中指粗细；西芹去筋，切成菱形块。

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3.锅内放入色拉油，烧至六成热，放入土豆炒制，见土豆表面炒制金黄色时，放入鸡块。

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4.将鸡块炒制表面一层脆皮时，沥去锅中大部分油，留点底油，. f, ?# Y. R+ T. e( w7 ?+ S
这时放入八角（先用刀拍一下）——葱段——姜片——蒜——与土豆鸡块同时炒制。

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5.当闻到香味时，放入老干妈酱——干辣椒——花椒——耗油

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6.炒出豆豉的香味后，放入白糖——西芹块——烹入生抽——料酒继续翻炒，然后加入胡椒——鸡精粉——五香粉——烹入少许香醋——几滴香油，口味重的朋友可以再放点盐，
再继续炒制半分钟至一分钟，即可出锅，换成小锅仔，下面点燃固体酒精就可以上桌了。（由于我没有准备小锅仔，直接成盘，不过口感也不错），鲜香可口，麻辣适中，回味悠长。; ?8 c/ F. h% ` D8 a0 X

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作者: 11225712 时间: 2014-11-1 20:02

楼主，老是掌握不好鸡肉的生熟，每次做都有点老了。

作者: yuntao124578 时间: 2014-11-2 01:52

这个口味有点重，现在这个季节吃比较容易上火。

作者: tingzhu9121 时间: 2014-11-2 08:45

色香味俱全啊，还是很喜欢吃这种很重的口味的，麻麻辣辣的超赞

作者: No.41 时间: 2014-11-2 19:37

楼主没有试着先把鸡肉炖熟再炒吗？好入味，也不用炒太久炒糊。

作者: nengzhucema 时间: 2014-11-5 14:42

多放些辣椒，就成了辣子鸡啦，适合重口味的北方人。

作者: gongfugirl 时间: 2014-11-5 20:34

最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

作者: jiang009 时间: 2014-11-8 06:59

自己做还是放心一些，外面的工业添加剂太厉害。小心。

作者: wangjian4987 时间: 2014-11-8 10:19 标题: 回复 1楼的帖子

Kaitlyn Ashley, Tom Byron, Vanessa Chase, David Christopher, Nick East, David Hatcher, Tera Heart, Krista, Marilyn Martin, Alex Sanders

作者: RFIDSeeker 时间: 2014-11-11 03:54

这个和我印象中的干锅鸡好像差得有点远哦，这个应该算是炒鸡吧

作者: woshiluoji 时间: 2014-11-11 10:53

鸡块有点大了，不够细。而且不够干，这不算干锅.

作者: jinjin123456 时间: 2014-11-12 15:34

冰冻鸡最好过一水，还有这菜炒的实在是不咋的

作者: 新橙 时间: 2014-11-14 13:39

按照楼主的做法尝试了一下，总体味道上还可以，主要是火候的控制难掌握，要想做到外焦里嫩还需要多多尝试才行，同时食材的鲜嫩程度也有很大关系。

作者: paintplant 时间: 2014-11-14 17:33

干锅鸡是我认为做鸡的最有味道的做法了蒸着煮着吃起来与木头没区别当然好东西是不能多吃的很容易上火呵呵弱弱的问一句楼主：拿瓶子的手还挺细呀是位女士啊呵呵

作者: pxfzhh 时间: 2014-11-14 17:44

看得我口水都流出来了，回来一定好好学习一下，做一个吃吃看

作者: 一座大桥 时间: 2014-11-15 13:12

经常在饭店吃到这道菜的，尽管看了楼主的介绍，感觉还是很难烧好的。

作者: autoboy0301 时间: 2014-11-15 17:23

可能比较好吃，但是楼主做出来的不够色香味啊哦

作者: leaf2099 时间: 2014-11-15 17:56

不知道楼主是哪个地方的干锅鸡，云贵川的干锅鸡和楼主说的不太一样哈，我是这样做的：首先鸡砍小洗净放料酒，盐，味精，老抽，白糖少许腌制10分钟左右，放去油锅中炸黄捞出（自己在家做的话可以少放点油来煎炸），锅底留油放青笋块和土豆块翻炒断生后捞出，放干椒炒香捞出，放四川红油豆瓣酱加白糖和辣椒面炒香（少量），之后放葱姜蒜沫炒香，放入鸡块和青笋块，土豆块翻炒（如果你喜欢青红椒的话可以放一点，个人觉得只是好看，餐馆里面是用来撑数量的，我不喜欢吃也就从来不放了），放芝麻油，花椒油，味精，鸡精，老抽，（适量）调味，翻炒均匀后淋红油出锅！注意一点就是豆瓣酱是相当咸的所以不能放太多哈，辣椒面是为了提红色，如果不喜欢吃太辣的就淋点红油就可以了！我这边的干锅就这样做的，还有什么干锅排骨，干锅虾，干锅菜心，干锅洋芋，基本都一样的，只是里面有些是放葱段，其他配菜看个人喜好了，楼主可以用我这个做法试试，味道很不错的哦，只是要看你能不能吃辣椒了！

作者: fenghuang518 时间: 2014-11-16 09:03

照这样烧的话鸡肉肯定不酥烂，会影响口感！不过做法值得一试

作者: 西山杂种屌1 时间: 2014-11-17 07:34

鸡肉很多，饭桌上的吃肉兽最喜欢这道菜来的了。

作者: 最后的真小人 时间: 2014-11-18 07:11

这道菜的做法和干锅系列的做法有很大的差别。

作者: PP4813016 时间: 2014-11-18 10:13

很诱人的肉肉，不过不太像干锅像大盘鸡，这种老干妈好像没见过

作者: awagawaga 时间: 2014-11-18 19:33

楼主真是厉害，化腐朽为神奇啊，看着色香味俱全，忍不住想吃一块@

作者: fengbuguei 时间: 2014-11-19 04:15

半夜点到这个帖子,一看更饿了,看着想吃.

作者: haoye369 时间: 2014-11-19 11:17

多学了种做鸡肉的方法，SXS还是不错什么都有。

作者: yuejingwuqian 时间: 2014-11-19 16:47

一看就很好吃，而且也很下饭，只是如果不用芹菜改用青椒是不是也不错？

作者: bbkmwcn 时间: 2014-11-20 20:59

干锅鸡是辣鲜香,肉质酥烂,而且越吃越有味,是一道很经典的菜

作者: caiseyueguang 时间: 2014-11-20 21:00

在天津吃过一次叫黄焖鸡饭，那个鸡真是好吃，这个干锅鸡和那个真差不多，肯定会好吃。

作者: wangyikyo 时间: 2014-11-21 23:37

虽然不太喜欢吃鸡肉，但是看起来还不错，可以尝试一下

作者: yiyi7755 时间: 2014-11-24 00:15

这是川菜系列的味道太重如果是约胃就好

作者: fumingjun111 时间: 2014-11-24 09:45

谢谢楼主分享！非常喜欢，会做做尝试一下的！

作者: yao728 时间: 2014-11-25 01:59

需要的辅料好多哦，而且做出来的口味很重不适合广东人。容易上火哦，吃了马上要饮凉茶解解。

作者: 小熊JIMI 时间: 2014-11-25 11:35

这道菜做的很地道，介绍的也非常详细，在家里做不麻烦，有机会一定做一下

作者: kevin19820830 时间: 2014-11-25 15:09

楼主的菜好重口味，我太太最喜欢吃鸡了，改天学习下。

作者: 驴火国际 时间: 2014-11-25 22:43

看着好像火小点儿了吧，我喜欢吃再焦一点儿的。

作者: 大老鼠789 时间: 2014-11-26 00:23

楼主，重口味哦，再放些个花椒进去就更有味儿啦。

作者: 7878302 时间: 2014-11-26 00:44

真详细啊，还图文并茂，谢谢楼主了，照着做就可以了

作者: 一一鸟 时间: 2014-11-26 20:17

干锅类的菜其实做起来挺难的，老不成功，没有饭店的感觉，以后多尝试。

作者: bibijieshi 时间: 2014-11-27 00:41

看起来好可口啊，自己有时间实践下，谢谢楼主分享！

作者: zaijian2001 时间: 2014-11-27 11:04

虽然在相貌上不是很好看但是贵在真实干净赞一个

作者: kklicool 时间: 2014-11-27 21:34

这种干炒的最有味道了，不过我吃不了那么辣的，还是支持！！！！

作者: winc00l 时间: 2014-11-28 12:47

看着不错，真的像很好吃的样子，自己做还是放心一些，外面的工业添加剂太厉害。小心。

作者: 棒哥 时间: 2014-11-28 19:58

楼主这道菜色香味俱全，一定是练了很久吧，鸡肉总是会做的比较老，不知道是为啥？缩短时间又怕做不熟，矛盾啊

作者: zj219 时间: 2014-11-28 22:09

巴适的很。老板，整两盘。兄弟伙，开整撒。

作者: 水水88 时间: 2014-11-28 23:06

麻麻辣辣的超赞

作者: guwuping 时间: 2014-11-29 10:19

看起来好美味看着这只鸡都饿了

作者: bfy 时间: 2014-11-29 22:47

抄之前抄一下水比较好些吧这样可以去腥也更容易熟

作者: sy0323 时间: 2014-11-30 20:00

天气冷了，怎点干锅鸡很不错啊，特别再来点酒那个爽啊

作者: 7072388 时间: 2014-11-30 22:08

这个干锅鸡不对噶，不油炸下鸡肉不好吃噶。。

作者: Lkipc001 时间: 2014-11-30 23:15

鸡肉不是很好做，做不好就咬不动，楼主的方法可以学一下，

作者: 15135202670 时间: 2014-12-1 00:25

小弟真的佩服楼主的精神，太敬业了，贵在真实，心领了。红心送上。

作者: 7878302 时间: 2014-12-5 00:42

以前没这样做过啊，可以照这楼主的试试，先谢了

作者: plpqhkx 时间: 2014-12-5 18:51

口味有点重，适合我们重口味的南方人。

作者: crystal8788 时间: 2014-12-5 22:51

看起来很不错，非常喜欢味道重的菜，就是和印象中的干锅不一样，也许是家里做的原因。

作者: thz725 时间: 2014-12-6 21:19

原来干锅鸡是这样做得呀。做好再放入干锅的呀。

作者: pklm009 时间: 2014-12-7 00:59

好像鸡炒得有点老。如果早出锅1分钟应该更加好，不过楼主很用心啊

作者: miraclebj 时间: 2014-12-7 08:20

是比较下饭的一道菜，口味咸鲜辣，支持楼主了

作者: K-gun2000 时间: 2014-12-7 14:06

虽然兄弟我不是很喜欢重口味，不过现在饥肠辘辘，看上去口水是流了不少

作者: kgdg 时间: 2014-12-7 18:30

这样味道可能太重了，加几个干的香菇，放点鸡汤下去煮才是干锅吧。

作者: zj87609481 时间: 2014-12-7 20:53

光看就有食欲。先吃鸡，再搞只鸡。绝了。食色性也。

作者: cqtv626 时间: 2014-12-8 16:21

这种做法跟重庆的红烧鸡块儿还是很像的。不过重庆要用豆瓣儿酱。

作者: fengliu1125 时间: 2014-12-9 04:48

看着很好吃，就是调料用的太多了，还要多采购一些调料才行。回头试试

作者: 嘿嘎嘎超人 时间: 2014-12-9 09:59

嗯楼主介绍这种做鸡的方法不错
稍微换一下花样就成新疆大盘鸡了/ ]6 j6 ?6 A# h1 i5 ~; B% o
很豪爽的吃法，赞一个

作者: 一夜九次风流客 时间: 2014-12-10 09:57

做干锅鸡，对鸡的选择很重要！楼主说的三黄鸡，肉嫩多油，但其实现在市场上已很难买到正宗的三黄鸡，大多是饲养的肉鸡。对主食材的选择，首选散养鸡（一年左右、3-4斤最好，太小没味道），其次三黄鸡，再其次饲料肉鸡（必须是现杀的），最差的就是超市冰冻鸡。鸡若选不好，再好的厨艺、刀功、调料、火候都是改变不了败局的。另外，在炒制的时候，最好先不放油，小火干炒，把鸡肉中的脏气和水份炒干，这样炖起来才更香。其次，若鸡较肥，可不加动物油，若鸡较瘦，则最好连同上好的五花肉一同煸炒，把油脂的浓香充分融入鸡肉中，吃起来才更有味道。否则，油小了，鸡肉干而柴，口感不好！0 c7 X. Q9 h# x% o
以上是自己多年来炒鸡心得，仅供参考！

作者: xiyudamo 时间: 2014-12-10 20:41

确实不好掌握火候，比如说“少许”，比如说：”适量“

作者: xlxl255 时间: 2014-12-10 21:14

这个属于麻辣口味的吧，说实话个人不是太喜欢，不过还是感谢楼主提供美食供大家分享。

作者: goujiba 时间: 2014-12-12 11:14

鸡爪子在菜中间在加上两边的肉看着就像被碎尸的照片啊我有点恶心

作者: jzjz123 时间: 2014-12-12 11:45

光是看图片很是让人有食欲啊，我也想试着做一做。

作者: xiaoyun01 时间: 2014-12-12 23:08

这是炒鸡块嘛，这应该是家常菜的一种了，为什么是私房菜呢

作者: kuhua123 时间: 2014-12-13 10:07

铺在锅底的蒜苗不会熟，影响美味和口感以及外观，要改进。

作者: dtleegq 时间: 2014-12-13 16:33

看起来味道不错，不知道做起来会不会不好吃，学习下, 补补身子解解馋

作者: 春天0112 时间: 2014-12-13 17:17

一看就是美味呀，我就是喜欢麻辣，越吃越有味。

作者: fullstars 时间: 2014-12-13 20:19

三样东西我都不太喜欢用：土豆，西芹，老干妈，这道菜这样做，失败。

作者: krooz 时间: 2014-12-13 21:53

这个干锅鸡的颜色不够红亮啊！用油滑下辣椒粉是不是会好点

作者: 方形小狗 时间: 2014-12-13 23:10 标题: 回复 1楼的帖子

川菜一直是我的最爱谢谢楼主的分享有心了

作者: sbwml 时间: 2014-12-14 11:33

鸡肉选材尽量别选肉鸡比较肥腻。。

作者: 稻稻 时间: 2014-12-14 15:13

做的很不错色香味俱全的一道三黄鸡，感觉有点想自己做做看的感觉了

作者: 红波 时间: 2014-12-14 16:54

好想品偿，不知道味道如何？

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