[热菜] 葱烧海参

1所属菜系/ ]" D$ j4 {6 M4 W) B
菜系：鲁菜、北京菜$ k: b1 C( c( Q: _- C2 R5 R% i

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2配料
# _8 m/ O6 X1 x) q9 A水发小海参…1000克 & j; ^3 _6 [. n* D
精盐…2克' P* T8 B# {, l0 A
大葱………105克6 w, Y+ }* F: A  p, h0 a9 B
味精…………3.5克/ [; q: |* ?$ M2 p
青蒜………15克
# T! Q; |; e  z7 `8 Q2 S' I6 N; a7 E湿淀粉 ……10克
- L9 B- k( d7 L5 s姜末………5克
6 ~( B$ H$ j7 a. E鸡汤………700克
/ B) @. x% x% f" O; ~9 l/ }: n姜汁………27.5克0 b9 ?3 O5 C$ C4 E% f+ q
糊葱油……50克
9 b; `# I8 H9 v! w) X8 \, n9 E白糖………27.5克
% Z% A2 G# y, x$ N% e熟猪油……150克 （约耗75克）
, T0 c- s9 t* [( \: h2 \( m$ I酱油………12.5克
9 _2 h: R& F, [3 `绍酒………………15克
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" m$ {' A/ k' w% Q, l0 T) L7 E3制作方法0 j  `' V8 s3 w/ O4 F# ^1 K. R" s  o) o, K

! N: ?7 @% L) ~" ^4 F# Z+ d（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  " J  ]( u. r8 b+ b# V/ c6 O1 S0 E

7 B4 _* l6 a, L2 W8 Q3 _) d% }9 g（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 7 H1 r$ T5 @9 J  ?1 W3 s* l
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 $ Y+ ]5 J1 w* M9 P) s/ H8 L$ a$ u

/ i  C; S# {' C. F- b1 j- X/ _（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 ' h) v# p' k: R- l$ K8 V1 k! _

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. f' q% L4 K' ?' ?5风味特点' Q! T: p, r& l  g

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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1 p2 b: P: E2 Z（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
" h% b( m) R3 _4 n5 C（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。