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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
" W0 `" V% K' ]/ o( A \. K" ?) J9 \主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
0 l5 B: {, O8 O6 P辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克# u+ ~) P4 c0 B# K+ r
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
( D( z$ `2 |# ^8 X7 @( R炖三套鸭子的做法：8 n" a- j9 s; K9 ~
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；# f& `9 Z5 U: Y P
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
. e! w y1 t- H1 y% U3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
# h: \" T* @: H& v( t4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；( X* R* u5 h! G6 e. _, k# G, Z8 F
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
( I" r+ d4 b+ a' {/ ?( N6. 将冬笋、熟火腿切成片；
: ?5 u) d9 K* |7. 葱切段、姜切块备用；# }! Z6 P1 W! N) O4 p' `
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；# D" K. W+ n8 `( X- m/ p
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
$ }% a3 D4 B! @/ T3 ?2 D10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
3 J& \" d I- f; E% F: i$ P4 }% H11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；5 G$ V" U9 O6 t4 A$ s* H& H
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
2 A4 c4 W1 ^: J13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；$ f, v: _: J1 ~! [ S) j" p
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
; `1 S; j$ `% s$ D15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
4 m* s% U: V8 N, D1 Y/ P+ o2 ^16. 火后拣出葱段、姜块不用；. e- T* j9 J7 L* P- H/ w: b
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
2 O9 K- G; M: } z9 U# c4 [! o18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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