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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
( T0 m2 S4 k, ]5 I, N' @
3 A+ o* y+ r- H9 @【原材料】6 p6 S4 K2 x& _6 x B S) M
/ O: Y! g( ?9 q" s( t) | 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。 s$ R! P0 O1 x3 h
* T2 J0 R8 ^2 V3 H【调味料】 $ |5 p% d3 l# O5 P
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。& g1 n f) R0 K* y+ h' h
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【做法】/ a" C; ]6 o3 M
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图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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* c! c( Y0 @' }" s4 g图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。# S) Z8 s9 c' J- b7 d, S
- z( f& s4 p8 D' x图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。* i& u7 k; x5 M) v, V! s
7 B: Z, {' [ S4 H! a7 e图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。
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图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。' q# [: e& a' o l ]7 G0 a
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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& v+ b4 x: |2 a) J2 q经验与感怀：
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。0 [6 v# X! s$ `( j- N" |- r o
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。9 t8 j: r: J5 s; O% y
1 C, E; X" s8 `) w# v4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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