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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
" M; D3 h9 Y2 K5 L* q! }2 i4 q1 d p但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
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因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
( z: [2 l( J H5 O* V( K0 ]: F其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
% ^( g" q! x& {但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
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只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
$ K W: q5 y. l$ \( i不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
R' B& o! K: ]3 z" s4 ]香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
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这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
+ }1 f% ~: r* K5 y一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
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吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
5 T# K. U. J) _! [1 q% ] [& [扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
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采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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2 b) d& }, W3 E4 m9 ^, |: S) \原料：
% Y7 A$ ?, h/ J0 e& O主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
' H. d: P1 Q9 k8 H5 j调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：
+ G* F4 |' |( F. u# E( {1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
4 t, N7 ^2 G4 j! a2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
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3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
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等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
. @8 u/ m6 T% @# t6 A5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
; C7 T& q* @6 r0 x让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
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在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
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尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
1 U8 [) j$ ?6 O+ v6 ^8 h6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
7 A( {% n# j% f7 a/ @5 ~7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
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1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
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而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
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2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
% j( b: E$ R& }可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
. R0 q4 o. o; @4 q7 a香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
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3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
) k8 X7 F9 K# p6 ~4 o& f1 C可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
$ z! `+ A# P& l# Z0 B) ~. _4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
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不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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( I7 r& `' h2 u8 T: ~. A6 s' l1 d香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
6 y' h+ V8 {" c+ q# y具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
* t- U0 Z8 }# a% U1 \/ G叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
7 q; ~3 `4 t3 g+ d8 _2 o觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
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土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
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微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
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贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
* \0 w$ X7 F! V, }但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
3 Q1 A) x3 M) S% O5 o' `( N% o许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
7 K* B( |/ f$ L( E7 Y糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
% x. W! N: w) ^# Q+ l1 u0 i/ |. g) I香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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$ n) O. F2 g L在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
( m% \7 k" j) `; ~经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
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给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
" W' u# Q u1 m; s& c* U如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
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关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
) J5 \! p. W1 q. M调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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制作方法：
0 h* r: D: _1 d9 G8 n, E5 C. r1，制作糍粑辣椒
; `% V- r& ? C: N2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
7 y( K: J! V5 W" G再放入糍粑辣椒进行翻炒。
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3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
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加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
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再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
1 T) N- b+ ^. G; [$ G+ f0 i1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
4 {1 T9 `8 {; M太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
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2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
1 F; j, _7 j% ?2 V而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
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3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
% B% M( S# M3 p* ]) M9 ?& M& X' e: \ }可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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( B" O1 O( o: B" @4 m5 I: G8 c% R这是用冬菜做出来的香辣菜
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