[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：, H- M$ u7 V: P* w
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
8 Z6 U' e# k$ W3 P　　过程：  o( a, R$ j& H$ _; G1 m% x5 a
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
+ V4 q1 V+ T" M9 ^! S　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。7 O6 _( a  U, M1 E6 R
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。3 ~  \+ G1 U8 M& L4 n
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。2 I5 F8 _$ g; r3 [7 h* r
　　二 凉炸酱面做法0 k9 w5 i/ H) Y# D4 c/ V) x
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　　原料：  S/ t9 s0 r) M" f8 ]; P4 O) c
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
, S8 u- t* |2 V, @/ a; @: P2 J　　过程：7 f: K" E' I! X1 d1 g$ j
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。/ g0 v0 T0 ~9 L1 U% z8 [# i6 ?
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。$ j  [/ ~: \! e! q
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。& W! v4 N+ b3 @- y7 ]
　　4．然后放酱下锅。: o7 z, b1 s1 c- i/ V
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。1 m9 D6 L+ Z, ^' \# L& y& A
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。8 _" G6 [5 I$ k3 N! b
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。0 Y- j7 U# ], F! d$ t
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
+ t+ m: y. x1 d) C8 q　　注意点：
" z, b0 \! d! y1 a9 x# K) d. I  n4 m　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
5 l% ~. s, ^* U6 V2 L! c　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。6 J9 v: w. A) t
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
$ Q$ y5 E. g( k2 Y　　三 又一种做法
* }7 O. t& r1 G5 A3 O! c% z　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) . u  D; O2 q/ a* K& |; g# F
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
8 n. T# c8 I$ U6 O/ d$ N+ c　　做法：# n1 S: S* D: L) W  ^8 E, Q& n+ [
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
$ a! @0 v7 _0 m( A3 ]) V　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。# {# v/ T4 \6 o( F) A9 P5 f
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。# m. ^( g4 T7 u* n7 |
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。- b  c" n  M2 A4 x. L, R$ K
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。! }/ D( ^- E8 E6 T' g4 F' g$ Z
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。- x1 v# y. H0 y
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。& f& K/ P  x2 C2 c( V, S
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 $ N# J; i' D; m2 F
　　贴士：
3 u: K3 p1 P+ _8 X+ d8 x　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 ( o+ ^4 X& @6 M: w
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
/ x3 F3 x2 @! v6 T! k  h　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
# ]' g* u/ j, V, }　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。