[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 " F8 }9 k0 }, X
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 # k- j4 B' H0 X2 C! i1 h
        制作方法： ! M5 k5 u0 I* |
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 3 m* L  u# @' W- F- |; X" w
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 & n. s8 Q7 _) r3 |, O
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 1 N; C# z, i4 u  e9 R% \9 i; o
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 4 h! Y7 a4 D: m1 f" z1 P* l9 J( z1 |! D
        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 $ K; `+ C8 Z# G0 i
        （二）朝鲜泡菜
' c2 q8 q- W) q+ G        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
" d! N/ o3 }. W! T        制作方法： 5 [3 J4 H4 c1 I/ z2 k: ?
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
' U6 W5 d6 l3 w  C3 |, K        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
' }4 c/ s. Y- q/ S9 L4 l( T. C        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
. K% ~& O% {$ P+ M9 N        （三）雪里蕻的腌制新法 1 ?7 Q9 A- H/ B3 L( d) t
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
" D/ R' U( G: f' \: h* g+ v        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
! y$ N7 e" k+ l+ G        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
$ G0 x, b% g' n; l  `  [  n( Y        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
, u$ ^$ k/ }, a, W$ g5 \$ y  D        （四）蘑菇泡菜
# L1 X, x9 X3 x( g7 t        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
# O4 W" E; g( H; j        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。   D( @% ]- D9 A- C& q# W) Q$ B, J
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 0 J4 Q0 G2 Q; m3 s; ^: B
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 1 m! Z( }7 n) m1 L( l" {8 w, {
        （五）糖醋辣白菜 1 T: [0 ?' R' ~$ z5 _
        主料：白菜。 1 z' ?9 h( N0 `' R5 z) O! r" d( ^
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
' t% m) P" O$ J# U        制作方法： : ~7 E0 B- R4 c8 E# P3 s. V
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 ) A* J" Y# D* J* R" ]- x
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 - J6 f* {# G0 d, Q+ n* f1 _
        （六）酸辣白菜丝
, r3 h: a) q# m& P' O/ G        主料：白菜。
) G4 a1 {3 z  r9 u8 n+ U        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 0 W% l* y1 A9 o' K" c
        制作方法： 2 F! t. m7 j$ g$ h
        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
# v+ a0 p- j; b# v4 `) I2 ^8 a- ^4 b        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 % K6 P3 Q0 ]' f$ [
        （七）腌酸辣萝卜
' Z& z, I' Y/ B, a/ H) a  y: P% \        主料：白萝卜5公斤。
# p4 Y+ [: O3 Y) m. z        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 * t2 f* |$ \0 ^0 a5 a
        制作方法： , B" ?6 z9 J2 y0 M* N2 h4 \" l9 g
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
2 z  O3 U8 l% T# N- l% `% c* x- x        （八）酸辣萝卜条
9 g& X% g  Z& y$ M9 I. y& h        主料：大萝卜或青萝卜。
- _8 [5 e% o8 F$ ?7 `) i        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
; x5 d8 c# ]! v( _* c7 ~        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
$ \/ n- G1 \, Q  }8 R4 S        （九）甜辣小黄瓜
; K% y7 E$ F( _! ~1 r, A        主料：鲜黄瓜10公斤。
3 C  d" k, p1 A# ^/ Q; e        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 ) \8 k' Q( e  [2 x% F/ z7 Z8 @
        制作方法： 4 Y& ^" k% r% D# Q
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 5 J, c+ j6 Y. N0 _4 I8 ^/ n* g
        （十）腌蒜茄子
# q2 m5 N0 Q! [3 |        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。