版主评語: btta

发到中华美食更为合适。

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先看成品2 R. e$ @/ R- y7 g. S! B# E
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1 o$ E" o3 Y9 R; s2 J0 o喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。 . M1 M5 u9 H& S

; e( H4 b  I4 r近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。 # |) C5 N: A+ ]! P8 I2 D  d

  @" z; {) c* G6 _1 l  q9 Y9 E陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]
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! }; m) x' M  F* c陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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" ?2 Q; z1 n3 `/ t6 O: d临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。 : g5 c- J* G% N

# q# R% A  q" u& }( ^据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……   f- @4 C) ^% T+ j0 y' o2 {5 ^
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的： 7 O' `6 ?$ t- D
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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7 G. @& C8 {5 T% G" S# w下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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; U( y0 ^, y' _  h8 _2 g+ ^3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。  g+ ~$ f8 ]7 g
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。" }; B, u5 Z; P$ R
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩" r- D) J) s) U  k' w/ ]( y
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]8 ~( {; x/ Q$ L0 p, Y1 Y( w% Z

( q! D5 S1 Z/ a2 \& j8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
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0 S# l3 l$ e7 B% b9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
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. p( f3 O9 S' Z10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5 r7 s2 T7 j. K" Q
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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2 }& I6 S2 e+ s2 U12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺  V& Z8 }7 I; }: _! u+ f' D

$ G' Q/ w1 C( e7 n. h13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。  c8 R0 L# I/ _2 K

6 @- I3 V8 v0 V- Z+ a- O) d14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面- |! I2 Z7 F9 w

3 J) ~" a( L1 R* N8 h+ l15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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) ^, U' K3 R9 D. t1 q5 I[ 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 ]

楼主。烤味多多得，越好了。烤味是的最爱了。。

最后那张图太吸引人了% ?3 C- g5 N  Q: Y: f% m  P0 S
一看流口水

日 残害我同胞 实在是天理不容 阿弥陀佛

Terrible..............

全面！ 楼主厉害！我们又学到了不少知识啊  ！ ！

漏掉三步很关键的工序& D+ a- v/ L' B9 Z) g  O' A
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。3 \  ~: m; h% g) u, s
2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。* {. {( y; |: B- z. [9 s, U/ y
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
! h; b$ p6 p$ o' A& J2 Q/ |. X还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

漏掉三步很关键的工序
" b$ ~2 e! N) R/ o  y1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
( a7 |' d! ?8 i4 A$ v! U7 y2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。& S( u7 ~# k: N, F
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。  [" E) U7 W; C& A! _
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

哈拉子不停的往外流啊.太诱人了.如果近一点非买只大吃一顿!

楼主不是我说你，你这个程序太简单了 ，你少说了好几步呢 。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好