火爆腰花
9 R, z) {5 _+ z" O8 u( g【原料】
' {$ m1 M7 L0 U2 c; w　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
7 w8 q. T8 Y( ~" M7 ]; K! o+ X$ {& y【味型】咸鲜味 5 N7 Z) c. q9 j! r
【烹制方法】爆
% l" }6 K' q, s7 T: j& K【主体程序】
& J7 @# ]1 K" X) ^& Z  r/ Y3 M* \" [　　调味料 咸鲜味汁" Y+ O2 T3 A/ G, H8 N
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
( K* O  c. }7 T8 k5 U. S　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜) u8 U7 s7 L4 [& s' z7 S
　　筷子条$ J" ^3 `- E3 m: }, x4 e
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　　刀工处理
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　　辅料
2 M* ]" f9 W# Y& V8 j' D【做法】
1 x! s6 w0 W5 b# J8 H& _7 ^( D　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。0 u! n/ i6 v; [6 C; f! q9 M' B
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
- r( I6 Z8 c  K! ]1 p( Y* n8 t2 O8 h　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
7 P: c( @! ~- j【注意事项】 0 n; Y% Y1 U4 r
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。9 L; ]+ }. t2 z: E
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
. d- u0 [6 d2 v$ [, z, v【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。9 w. u4 ^8 n) @
【适宜范围】大众便餐。' q, A! V& c; m! Q
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
  L0 {% \, m+ F, t$ \3 G　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。3 G7 j) q6 ~: a' ]3 v. S0 @$ V% b* r* v& d
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。/ K* q3 e. }* N% ]. w' U4 D
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。  z, I- s* B! T- o1 S1 W7 l9 H2 @% M
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了