麻婆豆腐[16P]
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
; x6 W1 [! w" k难度：配菜(中级)$ D1 Q3 n  _( r) ^' O% y
时间：10-30分钟
% s8 C' b6 l- \主料
' W' b6 S$ j) N+ v+ x6 ~2 ?豆腐1块 : g9 H+ K6 L$ K3 F/ f* X+ u* \
肉末70g ! v" E+ t2 Q6 u+ {* q
高汤（或水 鸡精）适量 7 V2 e* D+ b) a; M9 {6 u
辅料
( e% V* ^. ]2 k4 W7 L水淀粉少许
' l0 d2 C7 }  `+ D% J$ _3 E, X老抽1勺   e0 v- t* T. T, @- A
红油豆瓣酱1大勺
7 B" L& O+ d8 P, G4 T& C4 G( S8 b淀粉1勺
* _2 x( f: v8 l5 O# k鸡精少许 " P: R6 s. n! q
辣椒油（或香油）2勺 2 \5 m9 Q+ R& e, N8 s7 b- L- w
姜3片 1 L2 ^3 @( c2 m1 d
食用油适量 + i. \" R; C9 P
花椒面 4 _2 C  B5 d; t, H1 o+ |
葱花半把
" e4 w: h/ u2 O6 ^- U+ K) Y0 t3 x盐
( m/ @+ a! O1 W, N/ d7 Q蒜1个 1 V/ _/ A0 a9 H$ j. q
制作步骤5 w7 R2 j- e! O% E! M6 H3 {! ^

3 o: E( T1 ^* ?2 F+ P( C1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐5 Q$ q- I: E$ |# D  @$ X

5 e, i# G7 @0 C5 [( o0 A3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）& ]% H; c7 P8 d  R% Q+ r
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4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。/ ~& U& s1 D7 @$ r  I

6 u1 \/ z% ^3 U9 O5 d* Y7 k1 x5 [1 c8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒: ~" ?3 k' N) g$ `

8 o3 F# a4 l  y# A3 ^3 E7 J$ W0 C9. 放豆瓣酱，爆香. M+ Q0 h! }, ?+ {8 H3 d0 \

9 X0 l' o- ~6 P* {* e2 P10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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8 H2 c% R5 C( ^11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用# G, s9 ?5 `. u
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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# Y- d4 l6 Y: @. a+ s13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。0 q; a, I/ o4 z: S/ m& [4 w6 N1 l1 M
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。) V' V% ]+ A3 E& {  R4 z
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。7 o/ e: r/ s& e
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。- A. y. @/ @! w+ ^) Q7 N, c
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。9 _' A7 {) H1 `0 }/ u" [8 k8 P0 @
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）3 G" N- i7 \% d* h, W0 H
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。$ F! A& C  Z9 Y/ h

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了