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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
8 \. y9 K3 Z& r. c0 T0 _; Z鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
6 U5 Y; B. U' {" w' z豆腐....400 克 盐.....3 克, U# h6 f! R: v O7 `6 h
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克' k2 I0 E+ R4 `5 c& F3 u% V* H M; K
蒜片.....10 克 味精.....2 克% \" F+ E/ H6 u1 k5 T0 k \
葱...10 克 甜面酱....10 克
. P6 ~( I. T, k1 {- k郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
+ m' z) J+ Y2 x: t酱油.....25 克 肉汤....750 克
- \ V8 v6 V% ~$ Q' j( t% T（烹制方法）
# }7 P% f' V4 d$ \" S1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
4 V$ L" q, G: g3 g m2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
; K- U5 c2 V, W& {4 r# z分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
{9 J- X( _0 I6 o1 L" m9 q3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅5 T4 u' f, D' c4 x" z+ ~
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同0 G4 t9 `+ C0 A, v: I$ C
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪$ L. }& w! d% M9 G
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼/ o5 @+ S& g0 l5 T" P+ W# x
身上即成。6 R$ W h# L7 y4 L8 S3 N
（工艺关键）! W: t& \% J, _; f" W
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。7 b: F+ ~# F2 W2 f
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
8 }6 v, }8 Y. B$ N- ~3 t多于油；用芡宜薄。6 Q$ p# y e$ n0 w, p! R V( N
（风味特点）3 f$ g" M& Y2 `, T2 j- l) d
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
7 Q! Z" r3 M' {& V% ] e烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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