" c' k& S5 J  r% b5 k

6 m8 R3 v4 l8 A3 x: r* H- A/ X! t2 z& z* |! k
【菜名】 回锅肉. I. i& r/ o7 Y

( u8 M/ w( x  e【原料】
% ^$ G* Z$ C5 F. E/ T9 ]0 s猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。2 F" a  \, b4 J/ v

8 |2 W" }; w+ g- D4 {  q6 q【制作过程】 * ^2 e7 h* n# u( L+ {" }8 v! ^2 K
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
1 i* ^% z% h7 m5 S. r8 a" Z6 v2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 4 ^3 f  n% Z% i# i: e' T
2 @2 i* |. {% r4 z
【特点】
0 ?9 W& V2 \6 M  W1 o, w" f鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
/ `: K/ q4 W: T% F" j
+ ~- P% U6 e9 Z( \其他做法介绍:0 z3 z2 ~; O2 l. _' B& r4 ^

9 o6 n" P0 g) ^' Y- n　一、主料：猪肉(瘦) 250克    2 q( q' L( W9 @2 H( `6 Q) v4 K; C
3 i: x+ `9 K6 P2 K$ D
　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   
" o, y8 _" j* K9 s7 x1 j- q6 Y/ R3 ^: ^7 g
　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   
: `3 P. }* S1 i9 c, I+ ~6 y4 }
+ b) h/ a' s6 A/ G7 @) K3 v; d　　制作工艺
  w9 H: R/ x4 |4 H& m
6 Q$ R$ v: d* N        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
8 Q7 y# h. D  b- b' M$ h/ p' A6 \4 A: Y9 Y- `$ z5 D( P$ p
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；( u; j  r; `5 U2 P2 ^6 X7 L

  B( Z/ E  s4 U        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；0 w; q9 s1 i( _" }1 E1 B

6 K5 {9 D+ g$ k9 N        4. 青蒜去干皮，切段；0 b& ?0 o' s- g( \! k6 `/ G

& X9 \& E5 d( J! Y) R4 L        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；4 Q* E0 e8 G8 V' ^
: p2 E+ P$ a' l6 s
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
3 o. g  h5 |& A& w/ l& P  ^! K* Q8 S3 B" \
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；# {# }8 \: i' Y6 s& b9 m% E! H

% B( z+ z: v8 }$ l        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
: x! O6 ], F" G
; K' {  a+ Q" |  u; R4 \! x9 i        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
: _; |) f; }) N& u
+ n. Z: F# D. P# B5 _; |二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 ' X( ]  `5 Y. M7 o% Y  l& ~

8 a; k/ t" P1 ~7 X  T        配菜：蒜苗/青椒 0 h- ?7 E6 i8 U) W8 p

2 @- A7 T% j( q: B. E        1、将鲜肉煮至八成熟 9 ~# S- F+ C( U* ]/ q6 d0 r

7 h3 _+ S2 O2 H  p9 T        2、将煮过的肉切片
: Y0 }1 U9 m! Y5 F/ Y# C" d8 \6 p: I# @& X4 L
        3、烧油 ) r0 O1 u3 t7 _0 ]! y& t/ K

5 P, a8 \; u# U/ m( z4 E' s3 p        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 ; Z. a( {8 e- l3 l

. i  U1 S5 `6 q; J        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。