[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯  J# k6 e6 z# |8 h
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材料：
$ ~' K4 G! e+ W! h1、糯米一斤(四至六人份量)3 w5 R) s  g: L6 y/ z0 r  B
2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)# Y* j6 @" q1 l  s
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)# o$ w# D; V0 S2 b* b5 H
4、靚蝦米二兩
! m# N* g% e( |5 n5、唐芹一條
2 n. ~! \; V2 Q( S6、蔥兩條9 {2 C0 p2 s6 D' g& c9 |
7、花生三至四兩
0 @* F; V$ Q  t- d(如果唔想太重料，可以再減半)( [! I% l/ A% o5 ^! L

  ]- O2 V$ z9 |6 ~調味：$ R/ ^! |& Q% r5 F" F& B
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量' H. a, z( T+ f# I: s1 X- g/ R
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做法(分三部份) ：7 F  N+ [1 m5 b& D* r8 g
A、前期工夫：
" S, I5 y' x) Z2 |* z; \  K0 H1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)% q1 g0 y( O7 T0 o) K
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。. b/ X% i* }1 T# q  o
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。/ X. U9 r0 w4 X  @9 L' G; x) t3 K" T
4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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6 U2 V/ ~1 R1 i! D. pB、處理佐料：- N; F" J5 L( i9 S
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
  Q- s: X/ S& _% ]9 c2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
+ |6 O( g, ?7 J/ ?3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。7 o# E( Z' n: i" C; o/ N! Y0 a
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。9 ]/ p9 l& y- p2 b1 |0 K
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C、炒糯米
; q+ g8 G# T9 s  ]8 L6 ^# s1 H2 N  u1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。. a5 m' e; E6 q$ w% P( V4 {
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。* j. L: K7 U% b5 g% }/ g$ }
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
; M& |  m; M+ h& d' g4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。( b  L( v$ R) G& k% |8 h
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
5 i5 g0 ~! k7 p, A( c/ ^" E. X8 x5 x6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
- ?5 r; a  d, B3 I0 p0 m6 G7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。, }: _! U* {4 ]+ v
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
& |, c: Z# D: u( N9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
4 Z# K' M/ {# T* W- V- z10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。( `" _8 r3 B6 B
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！( G2 @+ a1 b( n  d5 i0 D9 J: e
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要訣：" v  c8 F, r  z0 ^7 [6 D( M1 \
1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。% g, L3 B/ ~! B
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
+ Z" H) x3 [7 v! U0 o3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
& f, h$ V1 n& G1 Y4 H7 F4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。6 n; z0 L; c9 j. S
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。