【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
0 A5 U5 S' ]+ z名称：红烧鲫鱼- l& X/ P' v& I/ f9 A7 m
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
) m9 t7 }' ?: K  g  U# P8 Q主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条7 ?: S. [7 R% o7 U  ^' z3 t
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
7 v; W# ~# B6 r- a  i2 P) g) Z  W! ]6 F
3 H; {  B2 ]% m2 j0 z做法：
) l( z5 U# n& W开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
5 h- P2 l; i  n; z$ ~0 W$ \/ N  e# e; Q$ ]. g6 Y( V
==========================================================
9 j# t! w9 i8 }, @/ D6 }, s' k" O' p/ }# O

3 @3 i+ ]4 K  p  h* `- ~切好适量的红椒、生姜、大葱" X* {9 r0 [* [* R

# _0 M. K' ^- d1 _$ V' O" r==========================================================
! G* \# ]0 W- `0 ]: Z% F7 E( F7 R$ U: a

& |* c8 |& j; }- X开油锅，大火把油烧至八成热! L* v- ?7 r# d. R0 L5 w8 X

+ D1 h7 p, G) s==========================================================
) p% y3 T( a/ B& O. D
/ B- u+ M' R( B7 [3 u( K/ n" u" ^. E: {2 h0 ]$ r
把鱼正反两面都码上淀粉，
! V  E' _' p4 Z
) G/ t  O) u! _6 |6 g' X/ x==========================================================
; i, d/ z: {) V- j( h% G# d, z$ V( ^
1 J) z! B& K, S+ ~6 ~2 C! K
这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
2 h' \: j8 O5 E( P2 t3 _, u/ [3 }- `/ K" j" l# Q
==========================================================- a, m; K; T9 q) p3 r

" X( C/ f6 J9 d7 J( V" A: Q1 O) ~5 o5 M
开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的; }" A" |" p$ ]1 K0 x) B4 Z" o! z
  . I; [* S# ]$ p- h2 y2 f
==========================================================# w/ e1 |& m5 H

* q  c6 i. H# b8 M; e3 N8 d( V# I$ G& t- u* T
待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是9 g+ u' j, v6 n9 |% K8 I+ g
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
" c6 ?! k" |8 ]& g3 Q时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不! K( ?. ~) O  n' H. o- l& S0 X
容易粘锅。
9 ^2 q) h; v& L6 G
6 B; F% z9 p4 h' o3 _==========================================================3 U4 P9 u- i3 C3 t- V% h1 _$ r; {

" k4 r0 [5 ^/ c# L7 T% c4 y
# K" l- y0 Z3 ?  C( ^& I4 D1 j2 J& i看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
$ O: I) T: ~6 J, j  B肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外( H! F4 z* K  K
面糊了，里面还没断生。( Q" }! @) H( r0 c& |8 w; s! F
4 O+ y: j7 i. `# ?2 U. X
==========================================================
; r' b: S! J; |4 L3 F
- S+ I. x& A1 j* [# \( C6 z  V' Z1 I8 D( ?/ o
鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
7 u; D) j/ [% L$ d( \* F' q- _% x- k! s
==========================================================: `9 x* {9 Z6 y3 H8 ?

) |( v0 p: a6 j
! ?8 I6 Y! E( E6 \5 N4 V
) p4 V$ L8 |5 g# ~! U4 f1 `7 i放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
8 B% a% D  |# d豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。7 Q3 V8 e# Q' {" g
2 x8 g: t: f8 y8 A# v
==========================================================
4 A6 r5 S9 d: W* A- F! a
4 I5 h' r5 w, X9 _( r9 C
' F. ]6 r* Z2 [, H* B& m. i* a 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
0 y. [/ U+ v' R1 Q+ b! r
' q  z, g$ ]8 a8 l/ h! c==========================================================' p( U) a6 u5 ]
* R3 U& K6 M# g

* Z$ d/ |' k: J' o  n+ A1 S放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
) Y! F/ ?8 e3 r
+ ]/ {+ N6 }/ q==========================================================$ a, j" k5 v; [9 Q) J0 {, i2 Y

. s3 ~5 M- J* q  `! l' f7 @7 O7 @9 p( p* }
待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 - J9 Q/ J  O/ Y2 p/ C
    ( P" j7 h9 ^7 `5 O2 r0 p1 a( r. i
==========================================================' X4 D2 }* X8 H  Y& U1 V6 z, H

" S$ s8 t$ Q% M
, N; y7 Z6 R; i3 {3 {: u放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
) P1 S7 X+ l, {3 y9 g$ A. X, I, {1 k4 C( z! R" Q
==========================================================7 ]' ~9 n0 Z  g. B' T4 v2 _

- b' F4 P$ i0 {* K" a+ K6 ?+ h$ x2 _( g' T) g# T' v/ ]
来点胡椒# N) a, B. t" n5 r7 N( O6 i# y0 a

/ [, Y9 ]1 t0 d; U==========================================================: K( }! u: f: a. A# s# S: C% P0 H
( H9 P: I( I! }0 _+ O6 k1 L- U, D

% e1 j& \6 J- e/ v, c0 W: X% `糖，可以提味 ) ~& T$ m+ B" U( x5 @+ g3 G& W

) ~- b# y5 q  p/ i: o==========================================================
$ f& a$ n* F9 [
# q4 n1 b; C. b5 Y) h
2 r( _3 C) j& o+ r5 f: C6 K汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
2 a! h- [# F, [  @" Y% m3 F7 R8 o+ L$ b3 e
==========================================================
3 H1 w. Z0 X( G. Q2 d5 u" P2 G8 ~+ {7 G7 r; i, _
! J" y, D1 A/ k
翻面再闷一下出锅装盘。
! x/ T6 a% g3 ~# p0 x' V6 N* r" }
==========================================================
2 |5 G4 l6 j7 X' s$ g2 t" e
0 ~1 y" Q/ d/ L0 P% _8 ^1 c1 V
6 U3 `$ j  a$ X! c4 K$ p大火将余下的汤汁烧开 8 q+ Z. X/ ?+ [! f& s! B; j. f

& J# ?7 X& T8 O5 c8 s. C9 y$ p6 U==========================================================
& N8 J. S& ^% }  S3 w4 [' Y( F  n
5 H! g, \; |* b  V+ r
& n/ a  T& d/ k) r/ |' B% a' X: w' s3 Q" |勾入水淀粉
8 l. e% q4 p1 ^2 v2 \4 @  P- N9 W( i# t+ ^1 l
==========================================================
) h1 ~0 u; q! s: n4 O0 k
! \2 Z3 f9 b5 B" w$ z7 u. g8 g' W  l4 _# C/ e; R7 s6 {% ~+ S& J
大火起芡 ) T8 P* A# `3 U/ o
2 n* r# }) \# Q4 ?& A0 X" d
==========================================================& Z& [4 y8 D" }
9 I- w$ q" {$ u4 R  |' Y& s

& Y; z7 @0 u2 T3 Z把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    ' R; [# E& Q0 W7 k% `' ~- ^/ U

- q, ?3 y$ N/ I: u+ d! z8 K  Y; ~, [% G==========================================================3 j6 C4 h" e: A

) `8 V+ D7 P/ W
9 g  T3 h7 e9 l* A' a) ]上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 . B3 o$ Y* [$ D' m* c+ J7 `
, y, ?1 |/ Q5 l% o/ E
==========================================================
! ~" q; n1 `7 h; F4 a
8 r9 B0 Q; A1 f. d4 t附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
2 ~4 Z, p% \/ Y! m+ y% v" N. W, e/ z  x; i* n. E* w( z
: n- R/ u8 A8 ]6 `; V$ N

. X# X2 }; X- I: q* Z2 x" b
0 x) N5 w8 K. ~
) q' {5 i7 [- S$ w' I% K" V个人点评以及注意事项：% M# x# N- Z& g' d) `. i( }

& K& I1 a+ ~$ o4 m3 \4 {鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
5 \! V' a- _/ i# M+ N《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，! w* T6 e+ R4 y+ L0 x
排在第一位的也是鲫鱼。
. }. u8 C. G# j! ]. Q9 H) p9 [$ r. a) k9 ~* U- Z2 C6 K
这道菜肴的关键在于以下几点9 s& v1 P/ a! C; W8 O6 y
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
: _2 g; a9 e: r. g. _7 F+ ?9 u+ N+ s+ ^& h9 r7 i: s' Q  F/ Z
2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
- r0 ~- [, S) _  G( C& g( j0 V; E$ m, Y+ g
3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
& S1 X  {# {- b  i0 ~& s6 y; Y- Z! E+ S# J6 I4 Y5 r* ]. w2 ^7 A1 }6 K- m: L
4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。